Les rognons de bœuf au vin rouge font partie du patrimoine de la cuisine bistro française. Ce plat, longtemps boudé par certains, connaît un renouveau d'intérêt grâce à sa richesse gustative et à sa texture incomparable. Bien préparés, les rognons sont fondants, parfumés et sans aucune amertume désagréable.
Préparer les rognons
Coupez 600 g de rognons de bœuf en cubes de 3 cm en retirant soigneusement la partie blanche et les filaments internes. Faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau froide légèrement vinaigrée pour éliminer les impuretés. Égouttez, séchez et réservez. Cette étape est la seule qui demande un peu de patience.
Cuisson en sauce au vin rouge
Faites revenir 2 échalotes émincées dans une poêle avec du beurre. Ajoutez les rognons et saisissez à feu vif 3 minutes en remuant. Déglacez avec 20 cl de vin rouge corsé. Ajoutez une cuillère de fond de veau, du thym, du laurier, sel et poivre. Laissez réduire à feu moyen 10 minutes. La sauce doit être brillante et nappante.
Incorporez une noix de beurre hors feu pour lier la sauce et lui donner du brillant. Parsemez de persil haché et servez immédiatement avec une purée de pommes de terre beurre-crème ou des pâtes fraîches. Ce plat ne supporte pas l'attente : les rognons durcissent s'ils restent trop longtemps dans la sauce chaude.
Pour atténuer le goût fort des rognons, ajoutez une cuillère de moutarde forte à la sauce en fin de cuisson. L'acidité et le piquant de la moutarde équilibrent parfaitement la richesse du vin rouge. Les rognons de bœuf au vin rouge sont un plat économique qui honore le goût du bon travail en cuisine.
