Les côtes de veau bordelaise sont un grand classique de la cuisine française qui met en valeur la douceur du veau avec une sauce bordelaise puissante à base de vin rouge, d'échalotes et de moelle. Ce plat élégant est plus simple à préparer qu'il n'y paraît.
Saisir les côtes de veau
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Faites chauffer une poêle à feu très vif avec un mélange de beurre et d'huile. Saisissez les côtes 3 minutes de chaque côté pour bien les colorer. Finissez la cuisson 5 minutes au four à 180°C pour les garder rosées à cœur. Laissez reposer sous aluminium le temps de préparer la sauce.
La sauce bordelaise
Dans la poêle de cuisson, faites fondre 3 échalotes finement ciselées dans le reste de matière grasse. Déglacez avec 20 cl de vin rouge de Bordeaux et laissez réduire des deux tiers. Ajoutez 20 cl de fond de veau brun, portez à frémissement et montez avec 20 g de beurre froid coupé en dés. La sauce doit être brillante et légèrement nappante. Ajoutez des cubes de moelle pochés au dernier moment.
Déposez les côtes de veau dans la sauce chaude. Parsemez de persil plat haché. Servez avec des pommes de terre sautées, une purée de céleri ou des haricots verts. Ce plat de brasserie se réalise en moins de 30 minutes total.
