Le mou de veau, appelé aussi poumon de veau, est un abat peu connu mais très apprécié dans la cuisine traditionnelle française. Sa texture spongieuse, qui se transforme à la cuisson en une viande tendre et savoureuse, se prête parfaitement au braisage au vin rouge. Cette recette économique et authentique redonne ses lettres de noblesse à un abat trop souvent ignoré.
Préparer et braiser le mou de veau au vin rouge
Commencez par préparer le mou de veau : retirez les gros cartilages et les membranes dures, puis découpez la chair en morceaux de 5 à 6 centimètres. Rincez soigneusement à l'eau froide et séchez avec du papier absorbant. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif. Faites dorer les morceaux de mou par petites quantités pour ne pas faire bouillir la viande. Réservez. Dans la même cocotte, faites fondre deux oignons émincés et deux carottes en rondelles pendant 5 minutes. Ajoutez deux gousses d'ail hachées. Remettez le mou, saupoudrez de deux cuillères à soupe de farine et mélangez. Versez une demi-bouteille de vin rouge corsé et complétez avec du bouillon de veau pour couvrir. Ajoutez un bouquet garni, du thym et du laurier. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Le mou de veau a une saveur délicate et légèrement ferreuse qui s'équilibre parfaitement avec le tanin du vin rouge et la douceur des légumes. Choisissez un vin rouge de caractère comme un côtes-du-rhône ou un madiran. En fin de cuisson, le jus doit être sirupeux et la viande doit se défaire facilement à la fourchette. Vous pouvez enrichir la sauce avec une cuillère de gelée de groseilles pour une touche sucrée-acidulée qui équilibre le vin rouge.
Servez le mou de veau au vin rouge avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou des tagliatelles et du persil haché. Cette recette de mou de veau au vin rouge est un hommage à la cuisine populaire française, généreuse et savoureuse, qui mérite d'être redécouverte.
