Le mou de veau au blanc est un plat d'abats traditionnel de la cuisine française populaire et économique. Le mou (poumon de veau) est un abat savoureux et très abordable qui se prête idéalement à une cuisson en sauce blanche. Un plat de terroir qui mérite d'être redécouvert par les amateurs de cuisine authentique.
La préparation du mou de veau
Faire blanchir le mou de veau (environ 800 g) : le plonger dans de l'eau bouillante salée avec du vinaigre pendant 5 minutes. Cette étape élimine les impuretés et la mousse. Égoutter, passer sous l'eau froide et découper en cubes de 3 à 4 cm en retirant les gros tubes. Dans une grande cocotte, faire revenir 1 oignon émincé dans du beurre, ajouter le mou et faire revenir 5 minutes.
Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine, mélanger pour enrober et cuire le roux 2 minutes. Mouiller progressivement avec 50 cl de bouillon de veau ou de volaille en remuant pour éviter les grumeaux. Ajouter 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel, poivre et quelques champignons de Paris émincés. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30, en remuant régulièrement. En fin de cuisson, incorporer 10 cl de crème fraîche épaisse et ajuster l'assaisonnement.
Service et accompagnements
Le mou de veau au blanc se sert avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou des tagliatelles. Un trait de jus de citron et du persil haché en finition apportent de la fraîcheur. Ce plat d'abats est particulièrement apprécié réchauffé le lendemain.
