La jambonette de poulet est une cuisse désossée, garnie d'une farce puis refermée, qui rappelle par sa forme un petit jambon. Farcie aux champignons, au fromage frais et aux herbes, elle se rôtit au four et donne un plat de fête moelleux à l'intérieur et doré à l'extérieur.
La jambonette de poulet est une cuisse de poulet désossée et farcie qui se rôtit au four pour donner un résultat à la fois moelleux et croustillant. Farcies aux champignons et aux herbes, ces jambonettes constituent un plat élégant et savoureux qui impressionne les convives tout en restant accessible à préparer. Le boucher peut réaliser le désossage à votre place.
Le désossage consiste à retirer l'os de la cuisse et du pilon tout en gardant la peau intacte, qui servira d'enveloppe. On peut le faire soi-même avec un petit couteau pointu, en suivant l'os au plus près, mais le boucher ou le volailler le réalise en quelques minutes. Certains vendent aussi des jambonettes déjà farcies ; les préparer à la maison permet de choisir sa farce et de maîtriser l'assaisonnement.
Farcir et rôtir les jambonettes
Faites revenir 200 g de champignons de Paris émincés avec une échalote et du persil. Laissez refroidir. Mélangez avec 50 g de fromage frais, sel et poivre. Ouvrez les 4 jambonettes désossées et garnissez-les de farce aux champignons. Refermez et ficelez ou maintenez avec des piques en bois.
Le secret d'une farce réussie tient à la cuisson des champignons : ils rendent beaucoup d'eau, et il faut les faire revenir jusqu'à ce que cette eau soit complètement évaporée. Une farce trop humide détrempe la viande de l'intérieur et fait éclater la jambonette à la cuisson. Les champignons de Paris peuvent être mélangés avec des champignons des bois, girolles ou pleurotes, pour un goût plus marqué.
Badigeonnez d'huile d'olive, assaisonnez et disposez dans un plat à rôtir. Ajoutez quelques gousses d'ail en chemise, du thym et un verre de vin blanc. Enfournez à 190 °C pendant 30 à 35 minutes en arrosant régulièrement. Les jambonettes sont cuites quand les jus coulant lors d'une incision sont clairs. Retirez les ficelles et servez entières avec le jus de cuisson et des haricots verts.
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Variantes de farce
La farce aux champignons se décline facilement. Pour un repas de fin d'année, on ajoute des marrons cuits émiettés ; pour une version plus rustique, un peu de chair à saucisse ou de lardons revenus. Le fromage frais peut être remplacé par de la ricotta, ou par un fromage de chèvre frais pour une note plus acidulée. Les herbes varient selon la saison : persil et ciboulette au printemps, estragon en été, sauge ou thym en automne. Le même principe s'applique à la gigolette de volaille aux champignons, préparée avec la cuisse entière.
Garder la viande moelleuse
Arroser régulièrement avec le jus et le vin blanc pendant la cuisson nourrit la peau et l'empêche de sécher. En fin de cuisson, on laisse reposer les jambonettes quelques minutes sous une feuille de papier aluminium avant de retirer les ficelles : les jus se répartissent dans la chair, et la farce se tient mieux à la découpe. Le jus du plat, déglacé avec un peu d'eau et gratté au fond, fait une sauce simple et savoureuse.
Que servir avec
Des haricots verts, une purée de pommes de terre, un gratin dauphinois ou une poêlée de champignons accompagnent bien le plat. Les restes de champignons et de poulet se recyclent dans un risotto poulet champignons crémeux. D'autres idées de volailles et de rôtis sont réunies dans la rubrique viandes et volailles : quel morceau, quelle cuisson.
