La blanquette de veau à l'ancienne est l'un des plats les plus aimés de la cuisine française traditionnelle. Sa sauce blanche veloutée, liée aux jaunes d'œufs et à la crème, enveloppe une viande de veau fondante avec une douceur et un raffinement qui en font le plat dominical par excellence.
Cuire le veau dans le bouillon
Placez 800 g de veau à blanquette (épaule, tendron, poitrine) coupé en cubes de 5 cm dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et écumez soigneusement pendant 5 minutes. Ajoutez alors un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, du thym et une généreuse pincée de sel. Laissez mijoter 1 heure 15 à feu très doux.
Préparer la sauce veloutée
Filtrez et réservez le bouillon de cuisson. Dans une casserole, préparez un roux blanc avec 50 g de beurre et 50 g de farine. Versez progressivement 80 cl de bouillon chaud en fouettant. Laissez épaissir 10 minutes. Hors feu, liez avec 2 jaunes d'œufs battus avec 20 cl de crème fraîche épaisse. Ne faites plus bouillir. Ajoutez champignons de Paris sautés au beurre et oignons grelots glacés à blanc.
Remettez les cubes de veau dans cette sauce veloutée et crémeuse. Réchauffez sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et le jus d'un demi-citron pour apporter de la fraîcheur. Servez avec du riz blanc cuit à l'eau, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre.
La blanquette de veau est encore meilleure réchauffée le lendemain : la sauce s'épaissit légèrement et les arômes se développent. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un peu de bouillon ou de crème si nécessaire. Ce grand classique de la cuisine bourgeoise française récompense la patience et la technique par un résultat d'une onctuosité incomparable.
