Avec un sachet de levure chimique à la place de la levure de boulanger, les croustillons hollandais se préparent en 30 min au lieu de deux heures : une pâte à beignet mélangée au fouet, 10 minutes de repos, puis des petites boules frites dans l'huile chaude et roulées dans le sucre glace.
Cette version rapide garde ce qui fait le plaisir du beignet de foire : un extérieur croustillant et doré, un intérieur moelleux et aéré. Elle convient à un goûter improvisé, à un dessert de Mardi gras ou à un carnaval d'école, quand il n'y a pas le temps d'attendre la levée d'une pâte levée. La recette facile ci-dessous donne de quoi régaler six personnes.
D'où viennent les croustillons hollandais ?
Les croustillons hollandais descendent des oliebollen, des boules de pâte frites que les Néerlandais mangent le soir du Nouvel An. En Belgique et dans le Nord de la France, ils sont devenus une gourmandise de fête foraine : on les achète en cornet à la foire de Lille, à la ducasse d'un village ch'ti ou sur un marché de Noël, saupoudrés de sucre et encore chauds. Dans le pays chti, la ducasse désigne la fête du village, et chaque recette familiale y a ses partisans.
La recette de grand-mère repose sur la levure de boulanger et une à deux heures de levée. La version proposée ici remplace cette levure par de la levure chimique : le goût est un peu moins brioché, la texture reste légère, et la préparation tient dans une demi-heure. C'est la même logique que la brioche tressée sans levée, qui troque la fermentation contre la poudre levante.
Table des matières
Les ingrédients pour une vingtaine de beignets
- 250 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 20 cl de lait tiède
- 30 g de beurre fondu
- le zeste d'un citron non traité ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 litre d'huile de friture (tournesol ou arachide)
- du sucre glace pour le service
Les ingrédients secs se pèsent d'abord, les liquides ensuite : la farine, la levure chimique et le sel se mélangent avant tout contact avec le lait, ce qui évite les grumeaux et répartit la poudre levante dans toute la pâte.
La préparation pas à pas
- Dans un grand bol ou un saladier, mélanger la farine, la levure chimique et le sel, puis le sucre.
- Creuser un puits, y casser les oeufs et fouetter en versant le lait tiède petit à petit.
- Ajouter le beurre fondu et le zeste de citron : la pâte doit être épaisse et nappante, plus ferme qu'une pâte à crêpes.
- Couvrir et laisser reposer 10 min, le temps de chauffer l'huile.
- Faire frire des cuillerées de pâte 3 à 4 min, en les retournant à mi-cuisson pour colorer chaque côté.
- Égoutter sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras, puis rouler dans le sucre glace.
Une pâte trop liquide s'étale dans le bain et donne des beignets plats ; une pâte trop compacte reste crue au centre. Si elle coule du fouet en ruban épais, la consistance est bonne. Ajouter une cuillère de farine ou un trait de lait corrige l'une ou l'autre.
Comment réussir la cuisson dans l'huile chaude ?
La cuisson des croustillons se joue sur la température du bain : entre 170 et 180 °C. En dessous, la pâte boit le gras et devient lourde ; au-dessus, l'extérieur brunit avant que le coeur ait cuit. Pour choisir entre une casserole ou une friteuse, la recette rapide s'accommode des deux. Une friteuse à thermostat règle la question ; dans une grande casserole, un thermomètre de cuisine ou le test du manche de cuillère en bois (de petites bulles se forment autour) permet de juger.
La technique des deux cuillères donne des boules régulières : l'une prélève la pâte, l'autre la pousse dans l'huile. On frit cinq ou six beignets à la fois, pas davantage, sinon la température chute. Les boules se retournent souvent seules en gonflant ; sinon, une écumoire s'en charge.
| Méthode | Levure | Temps total | Texture obtenue |
|---|---|---|---|
| Rapide | Chimique | 30 min | Légère, goût neutre |
| Traditionnelle | De boulanger | 2 h environ | Plus moelleuse, note briochée |
| Au four ou à l'airfryer | Chimique | 35 min | Plus sèche, moins croustillante |
Peut-on les cuire au four ou à l'airfryer ?
Les croustillons cuits au four ou à l'airfryer ressemblent davantage à un petit chou qu'à un beignet : sans bain de friture, la croûte ne se forme pas de la même façon. Pour une version plus légère, mieux vaut alors une pâte plus ferme, déposée en tas sur du papier cuisson et badigeonnée de beurre fondu avant 12 à 15 min de cuisson à 200 °C.
Variantes et astuces pour des croustillons parfaits
Une cuillère d'eau de fleur d'oranger dans la pâte rapproche les croustillons des bugnes lyonnaises et des oreillettes du carnaval. Des dés de pomme ou quelques raisins secs, ajoutés au dernier moment, rappellent les oliebollen d'origine. Au Thermomix, la pâte se mélange en 30 secondes, vitesse 4, avant le même repos.
Côté service, le sucre glace reste le choix de la fête foraine ; un bol de chocolat fondu pour tremper, comme avec des churros ou un donut, plaît aux enfants. Une assiette de croustillons tièdes accompagne aussi un café en fin de déjeuner. Un zeste d'orange à la place du citron donne une nouvelle recette, un délice à l'apéritif sucré comme au premier goûter de l'hiver.
Comment conserver et réchauffer les beignets ?
La meilleure façon de déguster cette recette reste de la servir tiède. Les croustillons se dégustent le jour même, idéalement dans l'heure : ils perdent leur croustillant en refroidissant. Les restes se gardent une journée dans une boîte en fer, sans sucre, puis se réchauffent 5 min au four à 160 °C avant d'être sucrés au moment de servir. Pour d'autres idées de goûter de saison, la rubrique desserts et pâtisserie maison rassemble tartes, flans et brioches.
