Des crevettes sautées au wok cuisent en trois minutes à feu vif : cette recette au citron vert et à la coriandre fraîche se prépare en 20 min, avec une sauce soja légère, de l'ail, du gingembre et des légumes croquants, pour un plat asiatique servi avec du riz ou des nouilles.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour cette recette de crevettes sautées, comptez 600 g de crevettes crues décortiquées (ou 800 g avec la tête et la carapace, à décortiquer soi-même). La crevette crue reste plus tendre que la crevette déjà cuite, qui durcit dès qu'on la réchauffe au wok.
- 600 g de crevettes crues décortiquées et déveinées
- 2 citrons verts (le zeste d'un, le jus des deux)
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 3 gousses d'ail et 1 morceau de gingembre frais de 3 cm
- 1 oignon rouge émincé
- 1 poivron rouge et 1 courgette
- 1 carotte taillée en fins bâtonnets
- 3 cuillères à soupe de sauce soja salée
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huître (facultatif)
- 1 cuillère à café de sucre roux ou de miel
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol) et 1 cuillère à café d'huile de sésame
- Poivre, graines de sésame grillées
L'huile d'olive supporte mal la très haute température du wok : une huile d'arachide ou de tournesol fume plus tard et laisse le goût du citron et de la coriandre au premier plan.
Table des matières
- Les ingrédients pour 4 personnes
- Comment préparer des crevettes sautées au wok ?
- Le temps de cuisson des crevettes au wok
- Citron vert et coriandre : pourquoi les ajouter en fin de cuisson
- Quels légumes et quel accompagnement servir ?
- Crevettes au wok : les erreurs qui gâchent la recette
- Ajuster la préparation selon le nombre de personnes
- Variantes de la recette des crevettes au wok
Comment préparer des crevettes sautées au wok ?
Préparer des crevettes sautées au wok demande surtout d'avoir tout coupé avant d'allumer le feu, car la cuisson ne laisse aucun temps mort. Rincez les crevettes, épongez-les soigneusement dans un torchon propre : une crevette humide bout dans son eau au lieu de dorer.
- Mélangez dans un bol la sauce soja, la sauce d'huître, le sucre, le jus des citrons verts et l'huile de sésame.
- Faites mariner les crevettes 10 min avec la moitié de l'ail haché, le gingembre râpé et un tour de poivre.
- Faites chauffer le wok à sec jusqu'à ce qu'il fume légèrement, puis ajoutez une cuillère d'huile.
- Saisissez les crevettes en une seule couche, 1 min par face, et réservez-les dès qu'elles deviennent roses.
- Ajoutez le reste de l'huile, faites revenir l'oignon, le reste de l'ail, puis la carotte, le poivron et la courgette pendant 3 minutes en remuant sans cesse.
- Remettez les crevettes, versez la sauce, mélangez 1 minute pour qu'elle nappe et réduise.
- Hors du feu, ajoutez le zeste de citron et la coriandre ciselée, parsemez de sésame et ajoutez un peu de piment si vous aimez le relevé et servez aussitôt pour vous régaler.
Le temps de cuisson des crevettes au wok
Le temps de cuisson d'une crevette crue au wok se compte en secondes plus qu'en minutes : 2 à 3 minutes au total selon le calibre. La chair passe du gris translucide au rose nacré, et la crevette se recourbe en forme de C ; si elle se referme en O, elle est trop cuite et devient caoutchouteuse.
Avec des crevettes surgelées, laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur puis séchez-les bien. Avec des crevettes déjà cuites, ajoutez-les seulement à la fin, le temps de les réchauffer dans la sauce. Un wok trop chargé fait chuter la température : au-delà de 300 g, cuisez les crevettes en deux fois.
Citron vert et coriandre : pourquoi les ajouter en fin de cuisson
Le citron vert et la coriandre perdent leur parfum à la chaleur. Le jus de citron vert entre dans la marinade et la sauce, où il apporte l'acidité, mais le zeste se verse hors du feu pour garder ses huiles essentielles. La coriandre fraîche suit la même logique : les tiges, plus résistantes, peuvent cuire avec les légumes, tandis que les feuilles se cisèlent au dernier moment.
Pour une version plus douce, remplacez une partie de la sauce soja par 10 cl de lait de coco : la sauce devient onctueuse et rappelle la cuisine thaïe. Pour des crevettes caramélisées, doublez le sucre et laissez la sauce réduire 30 secondes de plus, jusqu'à ce qu'elle enrobe la crevette d'un glaçage brillant.
Quels légumes et quel accompagnement servir ?
Les légumes du wok se choisissent pour leur cuisson rapide : poivron, courgette, carotte en julienne, pois gourmands, brocoli en petits bouquets, pousses de soja ou oignon nouveau. Un légume dense comme la carotte se taille finement pour cuire en même temps que la courgette, plus tendre.
Côté accompagnement, un riz basmati ou un riz jasmin cuit à l'avance absorbe la sauce sans la masquer. Des nouilles de riz ou des nouilles aux œufs ajoutées directement dans le wok transforment la recette en plat unique : faites-les tremper dans l'eau chaude, égouttez-les, puis sautez-les 1 minute avec les crevettes et la sauce. Pour d'autres idées autour de la mer, nos poissons et fruits de mer à cuisson courte suivent le même principe de fraîcheur.
Crevettes au wok : les erreurs qui gâchent la recette
Pourquoi mes crevettes rendent-elles de l'eau ?
Des crevettes qui rendent de l'eau sortent souvent du congélateur sans avoir été séchées, ou cuisent dans un wok pas assez chaud. Épongez-les et attendez que l'huile frémisse avant de les ajouter.
Comment rendre les crevettes croustillantes au wok ?
Pour des crevettes croustillantes au wok, roulez-les dans une cuillère de fécule de maïs après la marinade : la fine pellicule dore en une minute et retient la sauce.
Peut-on préparer la recette à l'avance ?
La recette des crevettes sautées se mange de préférence minute, mais la marinade, la sauce et les légumes émincés se préparent quelques heures avant, au frais. Les légumes cuits restent croquants si vous ne les laissez pas attendre dans la sauce. Les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur et se réchauffent brièvement à la poêle.
Ajuster la préparation selon le nombre de personnes
La préparation des crevettes sautées se double sans difficulté pour 8 personnes, à condition d'utiliser un grand wok et de saisir les crevettes en plusieurs fournées : le nombre de crevettes dans le wok compte plus que la quantité d'ingrédients. Pour un petit appétit ou un repas à deux, divisez simplement les ingrédients par deux et gardez le même temps de cuisson.
Chaque ingrédient se prépare avant de chauffer le wok : légumes lavés et émincés finement, ail et gingembre hachés, sauce mélangée dans un bol, coriandre lavée. Pour mélanger les saveurs sans noyer la crevette, versez la sauce sur le bord brûlant du wok plutôt qu'au centre : elle réduit immédiatement et caramélise légèrement. Une cuillère de miel remplace le sucre et donne une sauce plus ronde, un zeste d'orange ajoute une note douce à côté du citron vert.
Variantes de la recette des crevettes au wok
La base ail, gingembre, sauce soja et citron accueille de nombreuses variantes. Un petit piment rouge émincé relève le plat, et une poignée de noix de cajou grillées apporte du croquant. Une cuillère de sauce aigre-douce donne une version proche des restaurants chinois ; un peu de pâte de curry rouge, une touche relevée. Le même procédé fonctionne avec du poulet ou du bœuf émincé, comme dans le choix des morceaux de viande et de volaille à saisir rapidement. Enfin, pour un repas complet, une entrée fraîche comme le fenouil à la grecque prépare bien ce plat parfumé.
