La tourte franc-comtoise enferme entre deux pâtes une garniture de pommes de terre, de saucisse de Morteau et de comté liée à la crème fraîche. Cette recette traditionnelle du Doubs et du Jura demande environ 30 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson au four pour 6 personnes.
La recette en bref
| Portions | 6 personnes |
|---|---|
| Préparation | 30 minutes |
| Cuisson | 45 minutes |
| Four | 200°C puis 180°C |
| Mode de cuisson | four |
| Ustensiles | moule à tarte de 26 cm, casserole, poêle |
Ingrédients
- 2 pâtes brisées (ou 1 brisée et 1 feuilletée)
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 saucisse de Morteau (environ 350 g)
- 200 g de comté
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 5 cl de vin blanc sec du Jura
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- Sel et poivre
Table des matières
- La recette en bref
- Saucisse de Morteau et comté, les deux produits qui font la tourte
- Préparer la garniture de pommes de terre et de Morteau
- Montage et cuisson au four
- Pâte brisée, pâte feuilletée ou les deux ?
- Tourte comtoise : les questions sur la Morteau, le comté et la conservation
- Variantes de la tourte franc-comtoise
- Servir la tourte franc-comtoise
Saucisse de Morteau et comté, les deux produits qui font la tourte
La tourte franc-comtoise tire son goût de deux produits protégés de la région. La saucisse de Morteau, reconnue par une indication géographique protégée (IGP) depuis 2010, se fabrique avec de la viande de porc de Franche-Comté et se fume lentement dans les tuyés, ces grandes cheminées de fermes où brûlent des bois de résineux. Une chevillette de bois ferme l'une de ses extrémités : c'est le repère qui la distingue d'une simple saucisse fumée.
Le comté, fromage à pâte pressée cuite, bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1958 et s'affine au moins quatre mois. Pour une tourte, un comté de 8 à 12 mois fond bien et garde un goût fruité ; un comté plus vieux, très typé, convient si l'on en met moins. Le reste de la garniture reste simple : des pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine, belle de Fontenay) qui se tiennent à la cuisson, un oignon fondu, de la crème fraîche et une pointe de moutarde qui réveille l'ensemble. Ces produits du terroir font de la recette franc-comtoise une recette gourmande, emblématique de la cuisine française de montagne.
Préparer la garniture de pommes de terre et de Morteau
La garniture de la tourte se prépare en trois temps, et tout peut se faire la veille. Le seul impératif : laisser refroidir les éléments avant de les poser sur la pâte crue, sinon le fond ramollit. Cette recette facile se réalise sans technique de chef : elle demande surtout de l'organisation, et ce conseil vaut pour toutes les recettes de tourte salée.
- Pocher la saucisse. Plongez la saucisse de Morteau, piquée en deux ou trois points, dans une casserole d'eau froide avec un bouquet garni ; portez à frémissement et comptez 25 à 30 minutes sans jamais faire bouillir, pour que la peau n'éclate pas. Laissez tiédir, retirez la peau et coupez la saucisse en rondelles d'un demi-centimètre.
- Précuire les pommes de terre. Épluchez-les, taillez-les en rondelles de 3 à 4 mm et faites-les cuire 8 minutes dans l'eau salée : elles doivent rester fermes. Égouttez-les sur un torchon.
- Faire fondre les oignons. Émincez les oignons et l'ail, faites-les revenir doucement 10 minutes à la poêle avec une noix de beurre, puis déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, la moutarde, le sel et le poivre. Râpez le comté ou taillez-le en fines lamelles, qui donnent des poches de fromage fondu plus marquées à la découpe.
Montage et cuisson au four
Le montage de la tourte franc-comtoise se fait par couches, comme celui d'une tartiflette au reblochon pour 6 personnes, mais dans une croûte fermée. Préchauffez le four à 200°C. Foncez le moule avec la première pâte en la laissant dépasser de 2 cm, piquez le fond à la fourchette.
- Étalez la moitié des pommes de terre en couche régulière, salez légèrement.
- Répartissez les oignons, la moitié des rondelles de saucisse et la moitié du comté.
- Nappez de la moitié de la crème à la moutarde.
- Recommencez avec le reste des pommes de terre, de la saucisse, du comté et de la crème.
Couvrez avec la seconde pâte, rabattez le bord de la pâte du dessous et pincez les deux ensemble pour souder. Pratiquez une cheminée de 1 cm au centre pour laisser s'échapper la vapeur, puis badigeonnez de jaune d'œuf délayé dans une cuillère d'eau. Enfournez 15 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C et poursuivez 30 minutes : le temps de cuisson total tourne autour de 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la crème bouillonne par la cheminée. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de couper, la garniture se tient mieux.
Une astuce pour un fond bien sec : saupoudrez la première pâte d'une cuillère de semoule fine ou de chapelure avant d'y poser les rondelles. Une seconde astuce de la recette : posez le moule sur la grille la plus basse du four, au plus près de la chaleur, pour que le dessous cuise autant que le dessus.
Pâte brisée, pâte feuilletée ou les deux ?
Pour la tourte franc-comtoise, la pâte brisée reste la plus fiable en dessous : elle absorbe la crème sans se détremper et supporte le poids de la garniture. La pâte feuilletée donne un couvercle plus léger et plus croustillant, mais elle ramollit vite au contact du liquide. Beaucoup de cuisiniers de la région combinent donc une brisée au fond et une feuilletée sur le dessus. Une pâte brisée maison se prépare avec 250 g de farine, 125 g de beurre froid, une pincée de sel et 5 cl d'eau glacée, et repose 30 minutes au frais avant d'être étalée. Cette recette de pâte maison se prépare la veille, comme la garniture.
Tourte comtoise : les questions sur la Morteau, le comté et la conservation
Peut-on remplacer la saucisse de Morteau ?
La saucisse de Montbéliard, autre saucisse fumée de Franche-Comté également protégée par une IGP, remplace la Morteau dans la tourte avec un goût plus doux et un cumin plus présent. Une saucisse fumée ordinaire fonctionne aussi, mais la tourte perd alors son parfum de fumage au bois de résineux.
Quel fromage à la place du comté ?
Le morbier ou un vieux beaufort se substituent au comté sans dénaturer la recette ; une petite part de cancoillotte, autre spécialité de la région, ajoutée à la crème rend la garniture plus coulante. Un emmental donne une tourte plus fade.
Comment conserver et réchauffer la tourte ?
La tourte franc-comtoise se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée. Elle se réchauffe 15 minutes au four à 160°C, jamais au micro-ondes, qui ramollit la pâte. Elle se congèle aussi, cuite et refroidie, puis se réchauffe sans décongélation préalable en ajoutant une dizaine de minutes.
Variantes de la tourte franc-comtoise
La version classique de la tourte franc-comtoise garde sa base pomme de terre, Morteau et comté, mais chaque famille de la région y ajoute sa touche. Certains mettent des champignons des bois poêlés entre les couches à l'automne, d'autres des morceaux de lard fumé ou un reste de poulet rôti. Une version plus légère remplace la moitié de la crème par du lait et un œuf battu, qui prend comme un appareil de quiche. La moutarde à l'ancienne peut laisser la place à une moutarde de Dijon pour un piquant plus net. Une recette plus festive, servie à Noël dans certaines familles, ajoute des morceaux de coq cuits au vin jaune ; une autre glisse un légume de saison comme le poireau fondu.
La tourte comtoise est un plat traditionnel des veillées d'hiver : on la prépare de la fin de l'automne à Noël, quand la saucisse fumée et le comté d'été arrivent à maturité. De quoi régaler une tablée de six personnes avec une seule recette, et se régaler encore des restes le lendemain.
À ne pas confondre : la galette comtoise, que les boulangeries de Franche-Comté vendent à l'Épiphanie, est un gâteau sucré parfumé à la fleur d'oranger, sans rapport avec cette tourte salée. Le gâteau de ménage, autre dessert de la région, se sert lui aussi au goûter et non au repas.
Servir la tourte franc-comtoise
La tourte franc-comtoise forme un plat complet, servi chaud ou tiède, accompagné d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde et aux noix, dont l'acidité équilibre la richesse du fromage. Elle a sa place sur une table d'hiver aux côtés d'autres plats et gratins à partager en famille, et se prête aussi au pique-nique, coupée froide en parts. Pour la boisson, la cuisine franc-comtoise associe traditionnellement ses plats au fromage à un vin blanc sec du Jura, savagnin ou chardonnay, ou à un jus de pomme fermier. Cette façon de servir la recette en fait un repas complet, sans entrée ni légume supplémentaire. Le même esprit de cuisine de terroir se retrouve dans la choucroute garnie à l'alsacienne, autre grand plat régional à base de charcuterie fumée.
