En Suède, la fika ne se conçoit pas sans petits gâteaux suédois : galettes aux flocons d'avoine et au chocolat noir, drömmar au beurre, sablés à la confiture, biscuits de Noël. Voici leurs recettes traditionnelles, avec ingrédients, goût et cuisson sur la plaque.
Que mange-t-on avec la fika en Suède ?
La fika suédoise désigne une pause partagée autour d'un café et d'une douceur, au bureau comme à la maison, souvent deux fois dans la journée. Le mot sert aussi de verbe : on « fikar » entre collègues vers dix heures et vers quinze heures. Cette habitude explique pourquoi chaque foyer de Suède garde une boîte de petits biscuits secs, au goût de beurre et de sucre, prêts à sortir sans préparation.
L'histoire de la fika remonte au XIXe siècle, quand le café se diffuse dans les campagnes. Les réceptions de l'époque, le kafferep, obéissaient à une règle restée célèbre : servir sept sortes de gâteaux. Moins, la maîtresse de maison passait pour avare ; davantage, pour vaniteuse. Un livre de cuisine suédois paru en 1945, Sju sorters kakor (« sept sortes de biscuits »), a fixé ce répertoire, et il reste un classique des cuisines suédoises.
La fika ne se limite pas aux biscuits : on y croise la brioche à la cannelle (kanelbulle), le gâteau au chocolat collant (kladdkaka) ou une part de tarte aux pommes. Les petits gâteaux secs restent pourtant la base, parce qu'ils se conservent une semaine en boîte et se préparent en grande quantité sur une seule plaque de cuisson.
Table des matières
- Que mange-t-on avec la fika en Suède ?
- Les biscuits suédois les plus connus
- Recette des havreflarn, les galettes à l'avoine
- Drömmar, le biscuit qui fond en bouche
- Biscuits suédois : questions de préparation
- Hallongrottor, les sablés à la confiture de framboises
- Pepparkakor et sablés de Noël suédois
- Chokladbollar, la version sans cuisson
- Organiser une fika à la maison
Les biscuits suédois les plus connus
Les biscuits suédois forment une famille de pâtes simples : beurre, sucre, farine, parfois flocons d'avoine ou amande. Leur différence tient au levant employé, à la cuisson et à la garniture. Le tableau compare les cinq recettes que l'on retrouve le plus souvent sur une table de fika.
| Nom suédois | Ce que c'est | Ingrédient clé | Texture |
|---|---|---|---|
| Havreflarn | galette fine à l'avoine | flocons d'avoine, beurre fondu | croustillante, dentelle |
| Drömmar | biscuit « rêve » | sel de corne de cerf, noix de coco | friable, fond en bouche |
| Hallongrottor | sablé creusé à la confiture | confiture de framboises | tendre, cœur fruité |
| Pepparkakor | biscuit épicé de Noël | cannelle, gingembre, clou de girofle | très fin, cassant |
| Chokladbollar | boule sans cuisson | avoine, cacao, café froid | moelleuse |
Les havreflarn sont aussi les galettes de tradition suédoise vendues à l'épicerie suédoise d'IKEA, souvent garnies de chocolat noir sur une face. Les pepparkakor, eux, se découpent à l'emporte-pièce pour la période de Noël et de la Sainte-Lucie, le 13 décembre.
Recette des havreflarn, les galettes à l'avoine
Les havreflarn sont le biscuit suédois le plus facile à réussir chez soi : une pâte liquide, sans œuf battu ni repos, qui s'étale seule au four. Pour une trentaine de galettes, il faut :
- 100 g de beurre fondu ;
- 120 g de flocons d'avoine fins ;
- 120 g de sucre en poudre ;
- 1 œuf ;
- 2 cuillères à soupe de farine et 1 cuillère à café de levure chimique ;
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille et une pincée de sel ;
- 100 g de chocolat noir pour la version garnie (facultatif).
- Préchauffer le four à 175 °C et couvrir la plaque de papier cuisson.
- Verser le beurre fondu sur les flocons d'avoine et laisser tiédir cinq minutes.
- Ajouter le sucre, l'œuf, la vanille, puis la farine, la levure chimique et le sel ; mélanger sans fouetter.
- Déposer des noisettes de pâte espacées de 6 cm : elles triplent de diamètre à la cuisson.
- Cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords dorent, puis laisser refroidir sur la plaque avant de décoller.
Pour la version au chocolat, faire fondre le chocolat noir au bain-marie, en napper une galette sur deux et coller la seconde par-dessus. Les galettes à l'avoine et au chocolat prennent en vingt minutes au frais.
Drömmar, le biscuit qui fond en bouche
Le drömmar (« rêves » en suédois) doit sa texture à un levant ancien, le sel de corne de cerf, ou carbonate d'ammonium, vendu en pharmacie et dans les épiceries nordiques. Il donne une mie aérée et très friable, impossible à obtenir avec la levure chimique seule. Son odeur d'ammoniac à la cuisson disparaît totalement une fois les biscuits refroidis.
La recette traditionnelle tient en peu de choses : 100 g de beurre ramolli, 90 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à café de sel de corne de cerf, 150 g de farine et deux cuillères à soupe d'huile neutre. Certaines familles ajoutent de la noix de coco râpée. On travaille le beurre et le sucre en crème, on incorpore le reste, puis on roule des billes de la taille d'une noix.
La cuisson se fait à basse température, 150 °C pendant 20 à 25 minutes : le drömmar doit rester pâle et se fendiller en surface. Laisser refroidir sur une grille avant de toucher les biscuits, qui cassent à chaud.
Biscuits suédois : questions de préparation
Quels ingrédients faut-il pour des biscuits suédois ?
Les biscuits suédois demandent des ingrédients de placard : beurre, sucre, farine, flocons d'avoine, œuf et levure chimique. Les épices (cannelle, cardamome, gingembre) et la confiture de framboises viennent ensuite selon la recette ; seul le sel de corne de cerf des drömmar se cherche en magasin spécialisé.
Comment réussir des petits gâteaux suédois bien croustillants ?
Un petit gâteau suédois croustillant dépend de trois réglages : une pâte peu épaisse, des biscuits espacés sur la plaque et un refroidissement complet avant stockage. Une boîte en métal fermée garde le croquant ; une boîte en plastique le ramollit en deux jours.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
La pâte des sablés et des pepparkakor gagne à reposer une nuit au réfrigérateur, filmée : elle s'étale plus finement et les épices se développent. La pâte des havreflarn, en revanche, se cuit tout de suite, car l'avoine absorbe le beurre et la galette ne s'étale plus.
Hallongrottor, les sablés à la confiture de framboises
Les hallongrottor (« grottes à framboise ») sont de petits sablés ronds creusés d'un trou rempli de confiture. Ils figurent parmi les gâteaux les plus servis lors d'une fika familiale, parce que la pâte se prépare en cinq minutes et que les enfants peuvent garnir les creux.
Pour une vingtaine de pièces : 200 g de beurre ramolli, 90 g de sucre, 1 cuillère à café de sucre vanillé, 1 cuillère à café de levure chimique, 280 g de farine et environ 100 g de confiture de framboises. Mélanger le beurre et le sucre, ajouter la farine, la levure et la vanille, puis former des boules déposées dans des caissettes en papier. Creuser le centre avec le pouce, remplir de confiture et cuire 15 minutes à 200 °C.
La confiture doit être épaisse : une préparation trop liquide déborde et caramélise sur la plaque. Les fruits rouges peuvent changer, myrtille ou airelle, ce qui reste fidèle à la cuisine de Suède.
Pepparkakor et sablés de Noël suédois
Le pepparkaka est le biscuit suédois de Noël par excellence : une pâte au sirop, à la cannelle, au gingembre et au clou de girofle, étalée très finement puis découpée en cœurs, étoiles ou petits cochons. Malgré son nom, il ne contient pas de poivre dans la plupart des recettes actuelles.
La pâte se prépare la veille, car elle doit durcir au frais pour s'abaisser à 2 ou 3 mm. La cuisson est courte, 5 à 6 minutes à 200 °C, et le biscuit durcit en refroidissant. Une tradition veut qu'on pose un pepparkaka dans la paume, qu'on fasse un vœu puis qu'on tape au centre : s'il se brise en trois morceaux, le vœu se réalise.
D'autres sablés de Noël rejoignent la boîte de décembre, comme les biscuits à la cardamome ou les sablés aux amandes. Ils accompagnent le café du matin, le petit-déjeuner du week-end et, plus tard, le glögg, le vin chaud épicé, servi en Suède comme un apéritif de saison avec des amandes et des raisins secs.
Chokladbollar, la version sans cuisson
Les chokladbollar sont des boules de chocolat et d'avoine qui ne passent pas au four : c'est souvent la première recette suédoise que l'on prépare enfant. Il suffit de malaxer 100 g de beurre mou, 80 g de sucre, 3 cuillères à soupe de cacao, 150 g de flocons d'avoine, 1 cuillère à soupe de café froid et un peu de vanille.
On forme ensuite des boules que l'on roule dans la noix de coco ou dans le sucre perlé, puis on les garde au réfrigérateur une heure au moins. Les chokladbollar se conservent cinq jours au frais, dans une boîte fermée.
Organiser une fika à la maison
Une fika réussie à la maison repose sur peu d'éléments : un café filtre plutôt léger, deux ou trois sortes de petits gâteaux et du temps. Le service traditionnel se fait sur une nappe, avec les biscuits posés directement sur un grand plat ; personne ne mange debout.
- Pour une petite fika du quotidien, une seule recette suffit : des havreflarn ou des chokladbollar.
- Pour un kafferep à l'ancienne, viser sept sortes, en mêlant biscuits secs, sablés à la confiture et une brioche.
- Pour l'hiver, ajouter les pepparkakor et une boisson chaude épicée.
Ces biscuits suédois se marient bien avec d'autres desserts et pâtisseries maison déjà au programme de la semaine. Une brioche tressée à la levure chimique remplace sans peine la kanelbulle quand le temps manque, et les gourmands qui ont aimé les drömmar trouveront un plaisir voisin dans des crottes en chocolat praliné, à préparer pour les fêtes.
