Les crottes en chocolat praliné font partie de ces confiseries qui impressionnent autant qu'elles régalent. En maîtrisant deux techniques simples, le tempérage du chocolat et la confection du praliné, vous obtenez des bonbons dignes d'une chocolaterie artisanale. La recette demande un peu de patience mais reste accessible aux non-spécialistes.
Le praliné maison
Préparez d'abord le praliné : faites torréfier 100 g de noisettes et 100 g d'amandes 15 minutes à 160°C. Parallèlement, cuisez 200 g de sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré. Versez les fruits secs chauds dans le caramel, mélangez et étalez sur un silpat. Une fois refroidi, cassez la plaque en morceaux et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement huileuse. Vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel.
Pour le tempérage du chocolat, faites fondre 200 g de chocolat noir à 70% au bain-marie jusqu'à 50°C. Versez les deux tiers sur un marbre froid et travaillez à la spatule jusqu'à 27°C, puis reversez dans le bol pour remonter à 31-32°C. Cette courbe de température donne au chocolat brillance et croquant.
Moulage et finition
Remplissez les moules en silicone en forme de demi-sphères ou de bonbons avec une fine couche de chocolat tempéré. Laissez cristalliser 5 minutes au réfrigérateur, puis garnissez le cœur d'une noix de praliné. Fermez avec une nouvelle couche de chocolat tempéré, lissez et laissez figer au frais 30 minutes. Démoulez délicatement.
Conservez les crottes chocolat praliné dans une boîte hermétique à 15-18°C maximum, à l'abri de l'humidité. Elles se gardent 2 à 3 semaines. Pour l'emballage cadeau, glissez-les dans des caissettes en papier et disposez-les dans une boîte en carton décorée. La saison idéale : Noël, Pâques ou pour un cadeau gourmand personnalisé.
