L'entremet chocolat praliné croustillant feuilletine est un dessert de pâtisserie qui impressionne par son architecture de textures : un socle croustillant de feuilletine au praliné, une mousse au chocolat noir légère et un cœur coulant au praliné. Un projet qui demande 3 heures de préparation et une nuit de repos au congélateur.
La base croustillante feuilletine
Faites fondre 100 g de chocolat au lait avec 80 g de praliné noisette. Incorporez 80 g de feuilletine (gavottes émiettées du commerce). Étalez en couche fine de 5 mm dans un cercle à pâtisserie de 20 cm sur du papier cuisson. Réfrigérez 30 minutes jusqu'à solidification complète.
Pour l'insert praliné, mélangez 120 g de praliné avec 40 g de chocolat au lait fondu. Versez dans un petit cercle de 16 cm et congelez 2 heures. Cette couche congelée sera insérée dans la mousse.
La mousse au chocolat noir
Faites fondre 200 g de chocolat noir à 70%, laissez tiédir à 45°C. Montez 30 cl de crème liquide froide en chantilly souple. Fouettez 3 jaunes avec 60 g de sucre au bain-marie jusqu'à 65°C (pâte à bombe). Incorporez le chocolat, puis la chantilly en trois fois.
Posez le disque croustillant dans le fond du cercle. Versez la moitié de la mousse, déposez l'insert praliné congelé, couvrez du reste de mousse. Congelez une nuit. Démoulez congelé, décorez d'un nappage chocolat miroir et laissez décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
