Le nappage au chocolat est le glaçage qui transforme un simple entremets en création pâtissière professionnelle. Sa surface miroir brillante, son application lisse et sa tenue à la découpe font l'admiration des convives avant même la première bouchée. La recette est plus simple qu'elle n'y paraît.
Les ingrédients du nappage
Pour un gâteau de 20 cm, prévoyez 150 g de chocolat noir à 55-60%, 15 cl de crème fraîche liquide entière, 2 cuillères à soupe de sirop de glucose ou de miel liquide et une cuillère à soupe de beurre froid. Le glucose ou le miel sont les agents qui donnent au nappage son brillant caractéristique en ralentissant la cristallisation du chocolat.
La préparation du nappage
Portez la crème à frémissement avec le glucose ou le miel. Versez sur le chocolat haché en trois fois en mélangeant depuis le centre vers l'extérieur pour créer une ganache lisse. Lorsque la ganache est à 35°C, incorporez le beurre froid pour le brillant. La température d'application est fondamentale : trop chaude, elle coule ; trop froide, elle fige avant de s'étaler.
Placez le gâteau sur une grille au-dessus d'un plat. Versez le nappage en une seule coulée au centre du gâteau et laissez couler naturellement sur les côtés. Ne retouchez pas avec une spatule : chaque contact supplémentaire terne la surface. Transférez au réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
Ce nappage chocolat se prépare 2 heures à l'avance et se réchauffée légèrement au bain-marie si nécessaire. Il convient aux bûches, entremets, tartes et gâteaux mousseux. Pour une teinte plus intense, utilisez un chocolat à 70%. La version au chocolat blanc se prépare de la même façon mais est plus sensible aux variations de température.
