Le nappage au chocolat maison transforme un simple gâteau en dessert de pâtisserie. La clé d'un glaçage brillant et lisse : la bonne proportion chocolat-matière grasse, la bonne température d'application et une surface du gâteau bien lisse avant de napper. Voici deux versions selon l'utilisation souhaitée.
Version ganache fluide (pour napper)
Faites chauffer 15 cl de crème liquide entière jusqu'au frémissement. Hachez finement 150 g de chocolat noir à 60% dans un bol. Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois en mélangeant depuis le centre pour créer l'émulsion. Ajoutez 20 g de beurre et mélangez jusqu'à texture lisse et brillante. Laissez tiédir à 35°C avant de napper.
Pour napper un gâteau, posez-le sur une grille au-dessus d'une plaque. Versez la ganache en une seule fois au centre et laissez couler sur les côtés en inclinant légèrement. Lissez en un seul passage à la spatule, les passages multiples ternissent la brillance. Réfrigérez 20 minutes pour figer.
Version glaçage miroir simplifié
Pour un résultat encore plus brillant, préparez un glaçage avec 100 g de chocolat, 100 g de sucre, 100 ml d'eau et 5 g de gélatine. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites un sirop sucre-eau, versez sur le chocolat haché, ajoutez la gélatine essorée. Mixez sans bulles et utilisez à 35°C.
Ce glaçage miroir donne un effet ultra-brillant spectaculaire et convient aux entremets. Il se conserve 10 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes avant utilisation.
