La tarte au chocolat sans crème fraîche utilise une ganache à base de beurre et de lait pour une texture différente de la ganache classique, plus légère en bouche mais tout aussi fondante. La qualité du chocolat est primordiale : choisissez un chocolat noir à 70% minimum pour une tarte au goût intense et non écoeurant.
La pâte sucrée au cacao
Mélangez 180 g de farine, 20 g de cacao non sucré, 80 g de sucre glace, 100 g de beurre froid, 1 pincée de sel et 1 jaune d'œuf. Sablez sans trop travailler, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau froide pour lier. Réfrigérez 1 heure, étalez et foncez un moule de 24 cm. Précuisez à blanc 15 minutes à 170°C.
Pour la ganache sans crème, portez à frémissement 25 cl de lait entier dans une petite casserole. Hachez finement 300 g de chocolat noir à 70% dans un bol. Versez le lait chaud sur le chocolat en trois fois en mélangeant depuis le centre pour créer une émulsion lisse. Incorporez 50 g de beurre froid coupé en dés et mélangez jusqu'à brillance.
Finition et repos
Versez la ganache sur le fond de tarte précuit et chaud. Tapotez légèrement le moule pour lisser la surface et chasser les bulles d'air. Laissez refroidir à température ambiante 1 heure, puis réfrigérez minimum 2 heures pour que la ganache se raffermisse.
Sortez la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve sa texture fondante optimale, trop froide, la ganache est trop ferme. Une fleur de sel sur chaque part au moment de servir, ou un filet d'huile d'olive fruitée pour les amateurs.
