La tarte Bourdaloue est une tarte aux poires et à la crème d'amandes dont l'origine remonte à la rue Bourdaloue à Paris au XIXe siècle. La version revisitée consiste à remplacer les poires au sirop par des poires fraîches poêlées au beurre et au miel, et à enrichir la crème d'amandes d'une note de vanille et de rhum pour plus de profondeur.
La pâte sablée
Mélangez 200 g de farine, 100 g de beurre froid en dés, 60 g de sucre glace, 1 pincée de sel et 1 jaune d'œuf. Sablez sans trop travailler, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau froide pour lier. Formez une boule, réfrigérez 1 heure. Foncez un moule de 24 cm, précuisez à blanc 15 minutes à 170°C.
Pour la crème d'amandes revisitée : fouettez 100 g de beurre mou avec 100 g de sucre jusqu'à crémeux. Incorporez 2 œufs un par un, puis 100 g de poudre d'amandes, 1 cuillère à soupe de rhum ambré et les graines d'une gousse de vanille. Cette crème se prépare à l'avance et se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Les poires poêlées et la cuisson
Épluchez et coupez en deux 4 poires Conférence ou Williams. Faites-les dorer à la poêle avec 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe de miel 4 minutes de chaque côté. Laissez refroidir.
Étalez la crème d'amandes sur le fond de tarte précuit. Disposez les poires poêlées côté arrondi vers le haut, légèrement enfoncées. Enfournez 25 minutes à 180°C. Servez tiède avec une boule de glace vanille ou une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée.
