La tarte aux poires à l'ancienne est une recette de saison ancrée dans la tradition pâtissière française. Sans chichi ni décoration sophistiquée, elle mise sur des ingrédients simples, une pâte sablée bien croustillante, des poires pochées dans un sirop léger à la vanille et une crème d'amandes généreuse, pour un résultat rustique et savoureux.
Les poires pochées à la vanille
Préparez un sirop avec 50 cl d'eau, 150 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue. Portez à ébullition. Épluchez et coupez en deux 5 poires Conférence ou Williams, retirez les cœurs. Pochez-les dans le sirop frémissant 10 à 15 minutes selon la maturité, jusqu'à tendreté sans déforme. Laissez refroidir dans le sirop.
Préparez la crème d'amandes : fouettez 80 g de beurre mou avec 80 g de sucre, ajoutez 2 œufs, 80 g de poudre d'amandes et 1 cuillère à soupe de farine. Cette crème absorbe le jus des poires en cuisant et donne une mie fondante sous les fruits.
Montage et cuisson
Foncez un moule de 28 cm avec la pâte sablée, piquez le fond. Étalez la crème d'amandes en couche uniforme. Égouttez les poires et disposez-les en éventail ou en étoile sur la crème, côté arrondi vers le haut. Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre roux.
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. La crème d'amandes doit gonfler autour des poires et dorer légèrement. Laissez tiédir avant de badigeonner d'un peu de sirop de pochage chauffé pour un beau brillant. Servez tiède ou à température ambiante, avec de la crème fraîche.
