Le gâteau de foie est une spécialité de la cuisine lyonnaise, aussi appelée terrine de foies de volaille. Sa texture fine et crémeuse, à mi-chemin entre la terrine et le flan, en fait une entrée raffinée qui se sert aussi bien tiède avec une sauce tomate que froide en tranches sur un buffet. Sa préparation est simple mais son résultat toujours bluffant.
Une spécialité de Lyon et de la Bresse
Le gâteau de foies blonds de volaille appartient aux grandes traditions de la cuisine lyonnaise et bressane, où les volailles de qualité ont toujours tenu une place de choix. Servi dans les bouchons et les tables bourgeoises, il accompagne souvent une sauce tomate ou, dans les versions plus festives, une sauce aux écrevisses. Sa réussite tient à la finesse de l'appareil, qui doit être parfaitement lisse.
Table des matières
Préparer et cuire le gâteau de foie
Mixez finement 300 g de foies de poulet nettoyés avec 3 œufs entiers, 20 cl de crème fraîche liquide, une échalote, du persil, du sel et du poivre jusqu'à obtenir une préparation très lisse. Passez au tamis pour éliminer les derniers morceaux.
Bien préparer les foies
On retire les petits filaments, les parties verdâtres et les traces de sang, qui donneraient de l'amertume. Les foies les plus clairs, dits blonds, donnent le gâteau le plus délicat. Certains cuisiniers les font tremper un moment dans du lait avant de les mixer pour adoucir leur goût. Le passage au tamis, souvent négligé, fait toute la différence sur la texture finale.
Versez dans un moule à cake beurré ou des ramequins individuels. Faites cuire au bain-marie à 160 °C pendant 40 à 45 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir propre. Laissez refroidir avant de démouler. Servez tiède avec une sauce tomate fraîche ou un coulis de poivrons, ou froid accompagné de cornichons et d'une salade verte.
La cuisson au bain-marie
Le bain-marie assure une cuisson douce et régulière, indispensable à cette préparation proche d'une crème : une chaleur trop forte la ferait gonfler puis retomber, ou lui donnerait une texture granuleuse. On place le moule dans un plat plus grand, rempli d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Un papier sulfurisé posé sur le dessus évite qu'une croûte ne se forme. Les ramequins individuels cuisent un peu plus vite qu'un grand moule : on vérifie la cuisson plus tôt.
Sauces et accompagnements
- une sauce tomate maison, réduite et légèrement sucrée ;
- un coulis de poivrons rouges, pour une note plus douce ;
- une sauce aux champignons, en saison des cèpes ou des girolles ;
- une salade de mâche ou de jeunes pousses, pour les versions froides.
Pour une sauce plus automnale, la sauce crémeuse aux trompettes de la mort s'accorde bien avec la douceur du foie.
Conserver et préparer à l'avance
Le gâteau de foie se garde quelques jours au réfrigérateur, bien filmé. Il se prépare donc la veille, ce qui facilite l'organisation d'un repas de fête : on le réchauffe doucement au bain-marie ou on le sert froid en tranches. Pour une terrine plus rustique, à texture plus grossière, la terrine de foies de volaille à l'ancienne offre une autre manière de cuisiner ces abats. D'autres idées d'entrées sont réunies dans la rubrique entrées et salades.
Le vin pour l'accompagner
Dans la tradition lyonnaise, un vin rouge léger et fruité de la région, servi frais, accompagne volontiers le gâteau de foie, tout comme un blanc sec et souple. On évite les rouges très tanniques, qui durcissent la texture délicate de la terrine en bouche. Un vin blanc un peu plus ample s'accorde bien avec la version servie avec une sauce aux écrevisses.
