La terrine de foies de volaille à l'ancienne est une recette de charcuterie maison accessible qui offre un résultat digne des meilleures traiteurs. Crémeuse, légèrement parfumée au cognac et aux herbes, elle s'étale généreusement sur des toasts grillés pour un apéritif ou une entrée qui impressionne.
Préparer les foies et la farce
Nettoyez soigneusement 400 g de foies de poulet en retirant les filaments et les parties verdâtres. Faites-les revenir 3 minutes dans du beurre avec un oignon émincé et une gousse d'ail. Déglacez au cognac et laissez flamber. Hors feu, ajoutez 150 g de crème fraîche épaisse, 2 œufs, du thym frais, sel, poivre et une pincée de muscade. Mixez l'ensemble finement.
Montage et cuisson au bain-marie
Beurrez une terrine ou un moule à cake. Tapissez de tranches fines de poitrine fumée ou de lard gras en les laissant dépasser pour replier sur le dessus. Versez la farce mixée, recouvrez avec les tranches de lard qui dépassent. Posez une feuille de laurier sur le dessus et couvrez de papier aluminium. Cuisez au bain-marie à 160°C pendant 1 heure.
Laissez refroidir puis réfrigérez 12 heures avec un poids posé dessus pour compacter la terrine. Elle se démoule proprement et se découpe en tranches nettes. Servez avec des cornichons, de la gelée de groseilles et du pain de campagne grillé. La terrine de foies de volaille se conserve 5 jours au réfrigérateur.
Pour une version plus douce, remplacez le cognac par du porto blanc ou du vin doux. L'ajout de quelques pistaches entières dans la farce apporte une touche croquante et festive. Cette terrine à l'ancienne est aussi une façon économique de valoriser des abats de qualité souvent délaissés.
