Le potjevleesch (prononcer « potche-vlèche ») est une spécialité culinaire emblématique du Nord de la France et des Flandres. Ce plat froid consiste en quatre viandes (poulet, lapin, veau, porc) cuites dans un bouillon parfumé au genièvre et servies froides dans leur gelée. Son nom flamand signifie « petite terrine de viande ».
Ingrédients pour 8 personnes
Prévoyez 4 cuisses de poulet, 1/2 lapin coupé en morceaux, 400 g d'épaule de veau et 400 g de porc (palette ou jarret), 2 oignons, 4 gousses d'ail, 50 cl de bière de Flandre blonde ou brune, 3 feuilles de gélatine, genièvre (10 baies), thym, laurier, sel et poivre.
Cuisson des viandes
Dans une cocotte, disposez toutes les viandes assaisonnées avec les oignons, l'ail, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Versez la bière et complétez d'eau pour couvrir. Couvrez hermétiquement et faites cuire à feu très doux pendant 2 heures. Les viandes doivent être très tendres mais rester en morceaux.
Mise en terrine et gélification
Égouttez les viandes, désossez-les si nécessaire. Filtrez le bouillon, dégraissez-le et faites-le réduire d'un tiers. Incorporez la gélatine ramollie pour assurer une bonne prise. Disposez les viandes en couches dans une terrine, versez le bouillon chaud pour couvrir. Réfrigérez 12 heures minimum.
Service traditionnel flamand
Démoulez et servez tranché avec des frites belges (pommes de terre frites deux fois), des cornichons et de la moutarde à l'ancienne. Le potjevleesch est aussi dégusté avec du pain beurré et de la bière flamande. C'est un plat estival typique des friteries du Nord.
