Le confit de lapin de Palmyre est une recette charcutière raffinée qui applique à la viande de lapin la technique de confit traditionnellement réservée au canard. Longuement cuit dans la graisse d'oie avec des aromates, le lapin devient d'une tendreté et d'une saveur incomparables. Cette terrine de confit peut se préparer plusieurs jours à l'avance.
Ingrédients pour 8 personnes
Prévoyez 2 lapins entiers coupés en morceaux, 500 g de graisse d'oie ou de canard, 4 gousses d'ail en chemise, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de sel de Guérande, 1 cuillère à café de quatre-épices et poivre du moulin. Préparez la saumure sèche la veille pour parfumer la viande.
Saumurage et confitage
La veille, frottez les morceaux de lapin avec le sel, le quatre-épices et le poivre. Couvrez et réfrigérez 12 heures. Le jour J, rincez et séchez les morceaux. Placez dans une cocotte avec la graisse d'oie, l'ail, le thym et le laurier. Faites cuire à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache facilement de l'os.
Mise en terrine
Égouttez les morceaux de lapin et effilochez délicatement la chair en conservant de beaux morceaux. Disposez dans une terrine stérilisée, versez suffisamment de graisse de cuisson filtrée pour couvrir entièrement la viande. Cette couche de graisse assure la conservation.
Dégustation et conservation
Réfrigérez au moins 48 heures avant de déguster. Servez avec des cornichons, de la moutarde à l'ancienne et du pain de campagne grillé. Ce confit se conserve 2 semaines au réfrigérateur sous sa couverture de graisse. Réchauffez les portions désirées au bain-marie pour retrouver son fondant.
