Le potjevlesch (prononcé « potchilfleche ») est la spécialité charcutière emblématique du Nord de la France et de la Belgique flamande. Ce plat froid composé de quatre viandes marinées au vin blanc et cuites lentement en gelée se déguste froid avec des frites maison. Une valeur sûre de la table ch'ti.
En bref : on fait mariner poulet, lapin, veau et porc une nuit au vin blanc et aux aromates, on les cuit trois heures au four dans une terrine fermée, puis on laisse prendre la gelée au froid une nuit avant de servir en tranches.
Les quatre viandes traditionnelles
Le potjevlesch réunit poulet, lapin, veau et porc en proportions égales. Comptez 300 g de chaque viande désossée coupée en morceaux généreux. Faites mariner 12 heures dans du vin blanc sec (Alsace ou Bourgogne), quelques feuilles de laurier, du thym, des clous de girofle, de l'ail, sel et poivre. La marinade attendrit les viandes et parfume la gelée qui se formera à la cuisson.
Ce qu'il faut réunir
- Poulet, lapin, veau et porc désossés, 300 g de chaque
- Vin blanc sec en quantité suffisante pour couvrir les viandes
- Laurier, thym, clous de girofle, ail, sel et poivre
- Un peu de pied de veau ou de couenne pour une gelée plus ferme
- Une terrine profonde avec couvercle, allant au four
Table des matières
Cuisson en terrine
Égouttez les viandes et filtrez la marinade. Dans une terrine profonde allant au four, alternez les morceaux de viandes pour obtenir un mélange coloré à la découpe. Versez la marinade filtrée à hauteur. Couvrez hermétiquement la terrine (utilisez de la farine mélangée à l'eau pour luter le couvercle si nécessaire). Enfournez à 150°C pendant 3 heures. Laissez refroidir et réfrigérez 12 heures : la gelée naturelle se forme.
Le déroulé, étape par étape
- La veille : découper les viandes et les mettre à mariner au frais avec le vin blanc et les aromates.
- Le jour J : égoutter, filtrer la marinade, garnir la terrine en alternant les viandes.
- Mouiller à hauteur avec la marinade, fermer le couvercle et le luter.
- Cuire au four doux, puis laisser tiédir à température ambiante.
- Placer au réfrigérateur une nuit pour que la gelée prenne bien.
Si vous aimez les préparations prises en gelée, l'aspic royal décoré pour les grandes occasions repose sur le même principe d'un bouillon qui fige au froid.
Service et accompagnements
Servez le potjevlesch bien froid, coupé en tranches épaisses dans sa terrine, accompagné de frites belges bien dorées et d'une salade de chicorée à la vinaigrette moutardée. Une bière blonde du Nord ou un vin d'Alsace frais complète parfaitement ce repas de brasserie nordique.
Le potjevlesch se conserve 5 jours au réfrigérateur dans sa terrine fermée. Ce plat froid est idéal pour les pique-niques, les buffets et les marchés. Pour faciliter la gelée, ajoutez un peu de pieds de veau ou de couenne lors de la cuisson : le collagène naturel renforce la prise. Ce patrimoine culinaire du Nord mérite d'être redécouvert bien au-delà de ses frontières régionales.
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Questions fréquentes sur le potjevlesch
Pourquoi ma gelée n'a-t-elle pas pris ?
Le plus souvent, la marinade manquait de collagène ou la terrine n'a pas reposé assez longtemps au froid. Ajoutez du pied de veau ou de la couenne à la cuisson et laissez la terrine une nuit entière au réfrigérateur.
Peut-on remplacer le lapin ?
Oui, la recette garde son équilibre si l'on remplace le lapin par davantage de poulet ou de veau ; le goût sera simplement un peu moins typé. Gardez des proportions égales entre les viandes retenues.
Faut-il luter le couvercle ?
Ce n'est pas obligatoire si le couvercle ferme bien, mais le cordon de pâte farine et eau empêche le jus de s'évaporer pendant la longue cuisson, ce qui garantit assez de liquide pour former la gelée.
Se mange-t-il chaud ?
Non, le potjevlesch se sert froid : c'est la gelée figée qui donne sa tenue à la tranche et son caractère à ce plat flamand.
