Le potjevlesch (prononcé « potchilfleche ») est la spécialité charcutière emblématique du Nord de la France et de la Belgique flamande. Ce plat froid composé de quatre viandes marinées au vin blanc et cuites lentement en gelée se déguste froid avec des frites maison. Un valeur sûre de la table ch'ti.
Les quatre viandes traditionnelles
Le potjevlesch réunit poulet, lapin, veau et porc en proportions égales. Comptez 300 g de chaque viande désossée coupée en morceaux généreux. Faites mariner 12 heures dans du vin blanc sec (Alsace ou Bourgogne), quelques feuilles de laurier, du thym, des clous de girofle, de l'ail, sel et poivre. La marinade attendrit les viandes et parfume la gelée qui se formera à la cuisson.
Cuisson en terrine
Égouttez les viandes et filtrez la marinade. Dans une terrine profonde allant au four, alternez les morceaux de viandes pour obtenir un mélange coloré à la découpe. Versez la marinade filtrée à hauteur. Couvrez hermétiquement la terrine (utilisez de la farine mélangée à l'eau pour luter le couvercle si nécessaire). Enfournez à 150°C pendant 3 heures. Laissez refroidir et réfrigérez 12 heures : la gelée naturelle se forme.
Servez le potjevlesch bien froid, coupé en tranches épaisses dans sa terrine, accompagné de frites belges bien dorées et d'une salade de chicorée à la vinaigrette moutardée. Une bière blonde du Nord ou un vin d'Alsace frais complète parfaitement ce repas de brasserie nordique.
Le potjevlesch se conserve 5 jours au réfrigérateur dans sa terrine fermée. Ce plat froid est idéal pour les pique-niques, les buffets et les marchés. Pour faciliter la gelée, ajoutez un peu de pieds de veau ou de couenne lors de la cuisson : le collagène naturel renforce la prise. Ce patrimoine culinaire du Nord mérite d'être redécouvert bien au-delà de ses frontières régionales.
