L'aspic royal est une préparation culinaire festive qui allie technique et esthétique. Ces ingrédients nobles, langoustines, légumes, foie gras ou volaille, disposés artistiquement dans une gelée translucide et brillante constituent une entrée froide qui impressionne autant par sa beauté que par ses saveurs. Un plat de fête qui demande un peu de préparation mais dont le résultat est spectaculaire.
La gelée cristalline
La base de l'aspic est une gelée parfaitement limpide. Porter à ébullition 1 litre de bouillon de volaille ou de consommé clarifié avec 20 g de gélatine en feuilles préalablement ramollies dans l'eau froide. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Pour clarifier le bouillon si nécessaire, y incorporer un blanc d'œuf, laisser coaguler puis filtrer au tamis fin. La gelée doit être parfaitement transparente pour que la décoration soit visible. Assaisonner en sel, poivre et ajouter un trait de Madère ou de Porto pour les arômes.
Verser une fine couche de gelée dans le moule à cake ou les moules individuels et laisser prendre au réfrigérateur 20 minutes. Disposer ensuite les premiers éléments décoratifs : tarragon, rondelles de truffe, légumes en julienne taillés avec soin. Verser une nouvelle couche de gelée, laisser prendre, puis disposer les ingrédients principaux (tranches de volaille, langoustines, foie gras). Compléter avec la gelée restante et réfrigérer au minimum 4 heures.
Démoulage et service
Pour démouler, plonger brièvement le moule dans de l'eau chaude et retourner sur le plat de service. L'aspic royal se sert tranché, accompagné de mayonnaise légère aux herbes et de pain de campagne grillé. Sa présentation soignée en fait la pièce maîtresse d'un buffet froid raffiné.
