Les cubes de foie gras en gelée sont des bouchées d'apéritif où le foie gras, coupé en dés, s'enrobe d'une gelée de bouillon parfumée au safran. Leur couleur dorée et leur fraîcheur en font une entrée en matière élégante pour les repas de fête, à préparer plusieurs heures à l'avance.
Les cubes de foie gras en gelée safranée sont des bouchées apéritives spectaculaires qui allient le luxe du foie gras à la belle couleur dorée de la gelée au safran. Inspirée d'une recette Picard revisitée à la maison, cette préparation frappe par son élégance visuelle et son accord de saveurs entre la richesse du foie gras et le parfum délicat du safran.
Préparer la gelée safranée et enrober les cubes
Faites dissoudre 2 feuilles de gélatine ramollies dans 25 cl de bouillon de volaille chaud légèrement salé. Ajoutez une bonne pincée de filaments de safran et laissez infuser 10 minutes pour libérer la couleur dorée et les arômes. Laissez tiédir.
Coupez 150 g de foie gras de canard en cubes réguliers de 2 cm. Disposez dans des bacs à glaçons en silicone. Versez délicatement la gelée safranée pour enrober les cubes. Réfrigérez au moins 2 heures jusqu'à prise complète. Démoulez délicatement et servez sur des toasts briochés grillés, parsemé de fleur de sel et de quelques grains de poivre de Sichuan.
Couper le foie gras proprement
Un foie gras bien froid se coupe mieux : on le sort du réfrigérateur au dernier moment. Le couteau, à lame fine, se trempe dans l'eau chaude puis s'essuie entre chaque coupe, ce qui évite d'écraser la chair et donne des cubes aux arêtes nettes. Un foie gras mi-cuit donne des cubes fondants ; un foie gras cuit, plus ferme, se manipule plus facilement pour un premier essai.
Réussir une gelée claire
- Utiliser un bouillon dégraissé et filtré : une gelée trouble cache la couleur du safran.
- Ne jamais faire bouillir la gélatine, qui perdrait une partie de son pouvoir gélifiant.
- Laisser tiédir la gelée avant de la verser : trop chaude, elle ferait fondre le foie gras en surface.
- Préférer les filaments de safran à la poudre, plus parfumés et plus faciles à reconnaître.
Pour démouler, on presse doucement le fond des bacs en silicone ; si la gelée accroche, quelques secondes à température ambiante suffisent à la décoller.
Une version sans gélatine
L'agar-agar, gélifiant d'origine végétale, remplace la gélatine pour ceux qui n'en consomment pas. Il demande toutefois d'être porté à ébullition dans le bouillon pour agir, puis la préparation fige rapidement en refroidissant : on travaille donc vite, en versant la gelée dès qu'elle a un peu tiédi.
Servir et accompagner
Les cubes se servent bien froids, posés sur un toast de pain brioché ou de pain d'épices, ou piqués d'un bâtonnet sur une ardoise. Un chutney de figues ou d'oignons apporte une note sucrée. Dans un menu de fête, ils précèdent volontiers une entrée chaude comme les crêpes salées au foie gras, ou un plat comme le filet de bœuf Rossini.
Une précaution à connaître
Selon l'Assurance maladie, les femmes enceintes doivent éviter le foie gras et les produits en gelée, à cause du risque de listériose. On prévoit alors une autre bouchée pour elles, à base de produits cuits et servis chauds.
