Les crêpes salées au foie gras sont de petites crêpes épaisses garnies d'un médaillon de foie gras et d'une touche sucrée, roulées ou pliées en bouchée. Le contraste entre la crêpe tiède, le foie gras fondant et le chutney acidulé fait tout leur intérêt.
Les crêpes salées au foie gras sont des mises en bouche festives et raffinées qui allient l'élégance du foie gras au moelleux des petites crêpes salées. Ces bouchées délicates se préparent facilement à l'avance et constituent un amuse-gueule luxueux pour les réceptions de fin d'année ou les occasions spéciales.
Préparer les mini-crêpes et garnir au foie gras
Préparez une pâte à crêpes salées légèrement épaisse avec 150 g de farine, 2 œufs, 30 cl de lait, sel et poivre. Laissez reposer 30 minutes. Faites des mini-crêpes de 8 cm de diamètre dans une petite poêle légèrement beurrée, 1 minute de chaque côté. Empilez et réservez.
Coupez 100 g de foie gras mi-cuit en petits médaillons de 5 mm d'épaisseur. Sur chaque mini-crêpe, posez un médaillon de foie gras, une petite touche de chutney de figues ou d'oignons caramélisés et un brin de ciboulette. Roulez ou pliez en quart. Maintenez avec un cure-dent si nécessaire. Servez à température ambiante ou légèrement tièdes pour que le foie gras révèle toute sa saveur.
Table des matières
Couper le foie gras proprement
Le foie gras mi-cuit se tranche mieux bien froid, à la sortie du réfrigérateur. Un couteau à lame fine, trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche, évite que la matière ne colle et ne s'écrase. Un emporte-pièce rond de la taille des crêpes donne des médaillons réguliers ; les chutes peuvent être écrasées à la fourchette et tartinées sur d'autres crêpes.
Quels accompagnements sucrés choisir ?
Le foie gras appelle une note sucrée et acidulée qui coupe son gras. Le chutney de figues et la confiture d'oignons sont les plus classiques. D'autres associations fonctionnent très bien :
- une compotée de pommes ou de coings légèrement poivrée
- une gelée de vin liquoreux ou de cidre
- quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre du moulin, pour les puristes
- des lamelles de poire poêlées au beurre
Foie gras entier, foie gras ou bloc : lequel choisir ?
Les dénominations sont encadrées par la réglementation française sur les préparations à base de foie gras. Le « foie gras entier » est composé d'un ou plusieurs lobes entiers et d'un assaisonnement ; le « foie gras » est fait de morceaux de lobes agglomérés ; le « bloc de foie gras » est une émulsion reconstituée, plus homogène et moins chère. Pour des médaillons nets sur des mini-crêpes, le foie gras entier mi-cuit est le plus agréable à trancher et à manger. Le bloc convient bien s'il est écrasé et mélangé à un peu de crème pour former une mousse à pocher sur les crêpes. Le choix entre canard et oie relève du goût : l'oie est réputée plus fine, le canard plus prononcé.
Préparer les crêpes à l'avance
Les mini-crêpes peuvent être cuites la veille et conservées au réfrigérateur, empilées et filmées. Il suffit de les réchauffer brièvement à la poêle ou au four doux avant de les garnir. Le foie gras se pose en dernier, au moment de servir, pour qu'il ne fonde pas sur une crêpe trop chaude. Pour un grand nombre d'invités, la recette de pâte à crêpes pour dix personnes donne les bonnes proportions.
Autres bouchées festives au foie gras
Ces crêpes trouvent leur place dans un buffet de réception aux côtés d'autres mises en bouche. Les cubes de foie gras en gelée safranée apportent une présentation plus graphique, tandis que les crêpes surprises roulées pour l'apéritif proposent d'autres garnitures, plus accessibles, pour équilibrer le plateau. Un vin blanc moelleux ou un champagne accompagne traditionnellement le foie gras.
