Une bouchee d'aperitif obeit a une contrainte que les autres plats ignorent : elle se mange debout, d'une main, sans couvert. Cela exclut tout ce qui s'effrite, coule ou demande d'être coupe, et explique pourquoi les recettes qui fonctionnent tiennent dans un contenant ou sur un support ferme.
La préparation a l'avance est l'autre contrainte. Les elements qui detrempent, comme un feuillete garni d'une préparation humide, se montent au dernier moment ; ceux qui gagnent a reposer, comme les rillettes ou les tartinades, se preparent la veille.
Le compte se fait par personne et non par recette : on retient généralement six a huit bouchees par convive pour un aperitif qui precede un repas, et le double quand il en tient lieu.
Les boissons qui vont avec sont dans boissons et cocktails.
