Les apéritifs et amuse-bouches obéissent à une règle simple : ils se mangent debout, d'une main, en une ou deux bouchées. Verrines, wraps, feuilletés, biscuits salés et bouchées garnies se choisissent selon ce qui peut se préparer à l'avance et selon le nombre de convives.
Une bouchée d'apéritif obéit à une contrainte que les autres plats ignorent : elle se mange debout, d'une main, sans couvert. Cela exclut tout ce qui s'effrite, coule ou demande d'être coupé, et explique pourquoi les recettes qui fonctionnent tiennent dans un contenant ou sur un support ferme.
La préparation à l'avance est l'autre contrainte. Les éléments qui détrempent, comme un feuilleté garni d'une préparation humide, se montent au dernier moment ; ceux qui gagnent à reposer, comme les rillettes ou les tartinades, se préparent la veille.
Le compte se fait par personne et non par recette : on retient généralement six à huit bouchées par convive pour un apéritif qui précède un repas, et le double quand il en tient lieu.
Les grandes familles de bouchées
Les verrines superposent des couches, purée de légumes, crème légère, éclats croquants, dans un petit contenant qui se mange à la cuillère : les verrines de petits pois en sont un exemple frais et coloré. Les wraps roulés et coupés en tronçons se préparent quelques heures avant et se tiennent bien. Les feuilletés, mini-quiches et biscuits salés apportent le croustillant, tandis que les bouchées sur support, toast, tranche de concombre ou cuillère, permettent toutes les garnitures.
Varier les saveurs et les textures
Un plateau réussi alterne le chaud et le froid, le croquant et le fondant, les saveurs douces et plus relevées. On prévoit au moins une option végétarienne et l'on signale les bouchées qui contiennent des fruits à coque ou des crustacés, allergènes fréquents. Les biscuits maison, comme les bretzels apéritifs croustillants, se préparent plusieurs jours à l'avance et se gardent dans une boîte hermétique.
Pour les grandes occasions
Les fêtes de fin d'année et les réceptions appellent des produits plus raffinés : noix de Saint-Jacques, saumon fumé, foie gras, canard fumé. Les amuse-bouches aux noix de Saint-Jacques se servent tièdes, juste saisis, sur une petite fondue de légumes. Dans ce cas, mieux vaut moins de variétés, mais soignées, qu'un buffet trop chargé.
Tapas et apéritifs dînatoires
Quand l'apéritif remplace le dîner, on ajoute des préparations plus consistantes, tortillas en cubes, boulettes, brochettes, pains garnis, dans l'esprit des tapas espagnoles. Les tapas et leurs recettes de base donnent des idées pour composer un repas complet à partager, servi en plusieurs vagues pour garder le chaud chaud.
Organiser le service
Les préparations froides attendent au réfrigérateur jusqu'au dernier moment, les chaudes se réchauffent par fournées. Des serviettes en papier, de petites assiettes et des coupelles pour les piques usagées facilitent la vie des invités. On dresse sur des plateaux faciles à faire circuler plutôt que sur une seule table où tout le monde se presse.
Les boissons qui vont avec sont dans boissons et cocktails.
Les recettes de cette rubrique couvrent toutes ces familles, des bouchées express aux verrines de fête.
