La Riflette est une spécialité charcutière de la Touraine, étroitement liée aux rillettes de Tours. Préparée à partir de porc confit longuement mijoté dans sa graisse avec les couennes, elle se distingue par une texture plus grossière et rustique que les rillettes classiques, et un goût prononcé de porc confiture qui en fait un mets de terroir authentique.
Ingrédients pour 2 bocaux
Prévoyez 1 kg d'épaule de porc avec sa couenne, 300 g de poitrine de porc entrelardée, 200 g de graisse de porc (saindoux), 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de quatre-épices, sel gris et poivre du moulin. La lenteur de la cuisson est le secret d'une Riflette réussie.
Cuisson longue et confite
Coupez la viande en gros morceaux et placez-les dans une cocotte en fonte avec la graisse de porc, l'ail écrasé et le bouquet garni. Faites fondre à feu très doux pendant 4 à 5 heures en remuant régulièrement. La viande doit s'effriter spontanément. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et les feuilles de laurier.
Effilochage et mise en bocaux
Effilochez la viande à la fourchette en gardant des morceaux irréguliers, signe d'authenticité. Incorporez les couennes finement émincées. Assaisonnez généreusement de sel, poivre et quatre-épices. Répartissez dans des bocaux stérilisés et couvrez de la graisse de cuisson pour la conservation.
Dégustation tourangelle
Servez la Riflette à température ambiante sur des tranches de pain de campagne grillé ou de baguette fraîche, accompagnée de cornichons et d'oignons blancs au vinaigre. Un verre de Vouvray sec ou de Chinon rouge complète parfaitement cette dégustation du terroir tourangeau.
