Les grobons sont une spécialité charcutière de l'Alsace et de la Lorraine, proches des rillons ou des grattons selon les régions. Ces morceaux de couenne et de lard fondus lentement dans leur propre graisse donnent des bouchées croustillantes et fondantes à la fois, un trésor de la charcuterie paysanne du Grand-Est.
Préparer la matière première
Coupez 500 g de couenne de porc fraîche et de poitrine grasse en cubes de 3 cm. La qualité de la couenne est primordiale : elle doit être fraîche et non salée pour conserver toute sa souplesse pendant la cuisson. Assaisonnez de sel, de poivre, d'une pincée de muscade et de thym. Laissez reposer 30 minutes pour que les épices imprègnent la viande.
La cuisson lente en cocotte
Placez les morceaux dans une cocotte en fonte avec un peu de saindoux ou d'huile. Chauffez à feu très doux et laissez fondre lentement 1 heure 30 à 2 heures. Les morceaux doivent être totalement immergés dans leur propre graisse fondue. Remuez de temps en temps. En fin de cuisson, montez le feu pour faire dorer et croustiller les grobons pendant 10 à 15 minutes.
Égouttez sur du papier absorbant et salez à nouveau légèrement à la fleur de sel pendant qu'ils sont encore chauds. Servez tièdes à l'apéritif avec une bière alsacienne ou un Pinot Blanc bien frais. Froids, les grobons garnissent une salade de pissenlit à la vinaigrette chaude ou accompagnent une choucroute garnie.
La graisse de cuisson filtrée est du saindoux maison de grande qualité, à conserver au réfrigérateur pour faire sauter des pommes de terre ou confire des légumes. Les grobons se conservent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle sèche pour leur redonner tout leur croustillant. Cette charcuterie maison est un beau clin d'œil au patrimoine culinaire de l'est de la France.
