Le jarret de porc demi-sel est un plat de tradition de la cuisine française rustique et généreuse. Ce jarret préalablement saumuré, qui lui donne sa saveur caractéristique légèrement salée, mijote longuement avec des légumes d'hiver pour rendre une chair fondante et parfumée. Un plat simple et économique qui nourrit bien.
La préparation et la cuisson
Faire dessaler le jarret demi-sel en le plongeant dans une grande quantité d'eau froide pendant 12 heures, en changeant l'eau deux fois. Cette étape est fondamentale pour éviter un plat trop salé. Rincer soigneusement le lendemain. Déposer le jarret dans une grande marmite, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement toute la mousse qui remonte en surface.
Ajouter 3 carottes, 2 navets, 2 poireaux, 1 oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni et du poivre en grains. Saler très légèrement car le jarret reste saumuré. Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 1h30 à 2 heures, en ajoutant si nécessaire des pommes de terre 30 minutes avant la fin. Le jarret est prêt quand la viande se détache facilement de l'os et qu'une fourchette y entre sans résistance.
Service et accompagnements
Servir le jarret dans un grand plat creux avec tous les légumes et le bouillon de cuisson, très chaud. Accompagner de moutarde à l'ancienne, de cornichons et de pain de campagne pour une version pot-au-feu. Les lentilles vertes du Puy sont un accompagnement classique et savoureux du jarret demi-sel.
