Le fromage de tête de porc persillé est une charcuterie de tradition qui témoigne du savoir-faire ancestral du cochon et du respect du produit. Préparé avec les différents morceaux de la tête du cochon cuits dans un bouillon parfumé puis pressés en gelée avec du persil, c'est une préparation qui demande du temps mais offre un résultat incomparable.
La cuisson et la préparation
Faire dégorger les morceaux de tête de porc (joues, langue, oreilles, museau) dans de l'eau froide salée pendant 12 heures. Rincer et couvrir d'eau froide dans une grande marmite avec 1 bouquet garni, 2 oignons, 4 carottes, du poivre en grains, des clous de girofle et du gros sel. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures. Les viandes sont cuites quand elles se détachent facilement.
Laisser tiédir légèrement dans le bouillon. Retirer les os, les cartilages et la peau dure. Couper les viandes en dés irréguliers de taille moyenne. Filtrer le bouillon et le réduire pour qu'il gélifie bien, tester en refroidissant une cuillère. Mélanger les viandes avec un bouquet de persil frais haché, des cornichons hachés grossièrement, de l'échalote, sel, poivre et un filet de vinaigre. Verser dans un moule à cake ou une terrine, couvrir de bouillon filtré chaud. Réfrigérer 12 heures sous poids.
Dégustation et service
Démouler le fromage de tête et le trancher finement. Servir avec de la moutarde à l'ancienne, des cornichons et du pain de campagne grillé. Accompagner d'un verre de Beaujolais ou de vin rouge léger du sud-ouest.
