Le jarret de veau en pot est une version raffinée du pot-au-feu traditionnel, où la délicatesse de la viande de veau remplace le bœuf pour un résultat plus subtil et délicat. La cuisson longue dans un bouillon parfumé aux légumes et aux herbes donne un jarret fondant et moelleux, accompagné d'un bouillon riche qui peut être servi en entrée.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 2 jarrets de veau d'environ 600 g chacun, 4 carottes en tronçons, 2 branches de céleri, 2 poireaux liés en fagot, 2 oignons piqués de clous de girofle, 4 pommes de terre, un bouquet garni généreux, 10 grains de poivre noir, gros sel, 1 navet et facultativement un os à moelle pour enrichir le bouillon.
Démarrage à l'eau froide
Placez les jarrets de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez lentement à ébullition en écumant régulièrement la mousse grise qui remonte en surface. Cette étape est fondamentale pour obtenir un bouillon clair. Ajoutez ensuite tous les légumes, le bouquet garni, les épices et le gros sel.
Cuisson longue et douce
Réduisez le feu pour maintenir un frémissement léger et couvrez partiellement la cocotte. Laissez cuire 1h30 à 2 heures selon la taille des jarrets. Les pommes de terre sont ajoutées 30 minutes avant la fin. Le jarret est cuit quand la chair se détache facilement à la fourchette.
Service traditionnel
Servez le bouillon clarifié dans des tasses en entrée, parsemé de vermicelles et de persil haché. Présentez les jarrets dans un grand plat avec les légumes joliment disposés. Accompagnez de gros sel, moutarde à l'ancienne et cornichons. Ce plat hivernal réchauffant illustre l'élégance de la cuisine bourgeoise française.
