Le pot-au-feu de pintade remplace le bœuf du plat traditionnel par une volaille fine, pochée doucement avec les légumes racines. Le résultat est plus léger et plus rapide à préparer qu'un pot-au-feu classique, avec un bouillon clair qui se suffit presque à lui-même.
Le pot-au-feu de pintade vapeur est une version légère et délicate du grand classique français. La pintade, volaille à la chair goûteuse et légèrement sauvage, cuit doucement dans un bouillon aromatique avec les légumes racines. La cuisson vapeur préserve toute la finesse des saveurs et offre un bouillon clair et parfumé en prime.
Préparer et cuire la pintade au bouillon
Ficelez une pintade entière d'environ 1,2 kg. Dans un grand faitout, portez à ébullition 2 litres d'eau avec un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni, du gros sel et du poivre en grains. Plongez la pintade dans le bouillon frémissant avec 4 carottes, 2 poireaux, 2 navets et une branche de céleri.
Laissez cuire à frémissements doux pendant 50 à 60 minutes sans jamais faire bouillir. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : les jus doivent couler clairs. Découpez la pintade et servez la viande et les légumes dans des assiettes creuses avec le bouillon chaud. Accompagnez de cornichons, moutarde à l'ancienne et fleur de sel.
Pochée ou vapeur : bien comprendre la cuisson
Dans cette recette, la pintade cuit en réalité pochée, immergée dans un bouillon à peine frémissant. Ce mode de cuisson garde la chair moelleuse, à condition que le liquide ne bouille jamais à gros bouillons, ce qui la rendrait sèche et filandreuse. Pour une vraie touche vapeur, on peut poser un panier ou le haut d'un couscoussier sur le faitout et y cuire une partie des légumes, comme les pommes de terre ou les fleurettes de chou, au-dessus du bouillon parfumé.
Choisir la pintade
Une pintade fermière, élevée en plein air, a une chair plus ferme et plus goûteuse qu'une volaille standard, idéale pour une cuisson longue et douce. Les signes de qualité, comme le label rouge, renseignent sur les conditions d'élevage. Le volailler peut la vider, la flamber et la ficeler, ce qui fait gagner du temps. On la sort du réfrigérateur un peu avant la cuisson pour qu'elle ne refroidisse pas trop le bouillon.
Une sauce pour accompagner
Une partie du bouillon, filtrée et réduite, se lie avec un peu de crème et un jaune d'œuf, hors du feu, pour obtenir une sauce douce dans l'esprit d'une sauce suprême. Quelques champignons revenus au beurre ou une pointe d'estragon la parfument. Pour ceux qui préfèrent une préparation plus simple, une vinaigrette aux herbes ou une sauce ravigote relèvent la volaille sans l'alourdir.
Autres façons de cuisiner la pintade
La pintade se prête à bien d'autres recettes. Le suprême de pintade en papillote en garde le moelleux, tandis que la pintade au four aux herbes mise sur une peau dorée. Pour une autre viande pochée ou mijotée avec ses légumes, le rôti de veau aux légumes complète bien un repas de famille. Les restes de pintade, effilochés, se servent froids en salade avec les légumes du pot-au-feu.
