Le saumon au court-bouillon est l'une des recettes les plus saines et les plus simples pour préparer ce poisson gras et savoureux. Le pochage dans un bouillon aromatique préserve la délicatesse de la chair sans aucune matière grasse ajoutée.
Préparer le court-bouillon
Dans une grande casserole ou un poissonnière, réunissez 1,5 litre d'eau, 20 cl de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 cuillère à café de grains de poivre, quelques grains de coriandre et une pincée de gros sel. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes avant d'y plonger le saumon.
Un bon court-bouillon parfume délicatement le poisson sans masquer ses arômes naturels. Ne salez pas trop et évitez les épices trop puissantes.
Cuisson du saumon
Plongez le saumon entier ou en darnes dans le court-bouillon frémissant (jamais bouillant). La règle est de 10 minutes de cuisson pour 2 cm d'épaisseur. Un saumon entier de 2 kg cuira environ 25 à 30 minutes à feu très doux.
Le saumon est cuit lorsque la chair est opaque et se détache légèrement à la fourchette. Évitez la surcuisson qui rendrait la chair sèche et farineuse.
Sauces et service
Servez chaud avec une sauce hollandaise ou un beurre blanc aux herbes. Servi froid, il accompagne parfaitement une mayonnaise légère à l'aneth, une sauce verte aux herbes ou simplement quelques câpres et tranches de citron.
Le saumon au court-bouillon est excellent pour les entrées de buffets froids ou les repas de fête. Il se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur enveloppé dans un film alimentaire, ce qui simplifie grandement l'organisation.
