La nage est une technique culinaire élégante qui consiste à pocher délicatement les poissons dans un court-bouillon très aromatique, servi avec le poisson dans des assiettes creuses. Le résultat est un plat léger, délicat et très parfumé, typique de la cuisine gastronomique française.
Préparer le court-bouillon aromatique
Dans une grande casserole, faites bouillir 1,5 litre d'eau avec 30 cl de vin blanc, 1 oignon, 1 poireau, 2 carottes, du céleri, du fenouil en branches, un bouquet garni et des grains de poivre. Laissez frémir 20 minutes pour concentrer les arômes. Filtrez et remettez le bouillon à frémir avec les légumes taillés finement (brunoise ou julienne).
Pochage des poissons et service
Utilisez des poissons à chair ferme : saumon, cabillaud, lotte, saint-pierre. Coupez en pavés ou médaillons réguliers. Plongez dans le bouillon frémissant et laissez pocher 5 à 8 minutes selon l'épaisseur. Servez dans des assiettes creuses chaudes : disposez le poisson sur les légumes et versez le bouillon chaud par-dessus. Parfumez d'herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil) et d'un filet d'huile d'olive. Un plat d'une légèreté et d'une élégance remarquables.
