La nage de langouste au Chablis est un plat gastronomique qui associe la finesse de ce crustacé royal à la minéralité d'un grand vin blanc de Bourgogne. Les légumes anciens apportent couleur, texture et profondeur à ce bouillon parfumé et élégant.
Ingrédients pour 2 personnes
Prévoyez 1 langouste vivante ou surgelée d'environ 600 g, 25 cl de Chablis ou autre Bourgogne blanc sec, 50 cl de fumet de poisson ou de court-bouillon, des légumes anciens : topinambours, panais, carottes de couleurs, navets boule d'or, 1 bouquet garni, échalotes et quelques brins d'estragon frais.
Si les légumes anciens sont difficiles à trouver, les remplacez par une combinaison de fenouil, céleri-rave et carottes qui apportent des saveurs similaires et fonctionnent très bien avec le bouillon au Chablis.
Préparation du bouillon
Faites revenir les échalotes émincées dans du beurre. Versez le Chablis et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet, le bouquet garni et portez à frémissement. Taillez les légumes anciens en bâtonnets réguliers et cuisez-les al dente dans le bouillon pendant 8 minutes.
Plongez la langouste vivante dans le bouillon frémissant et cuisez 4 minutes pour 500 g. Sortez-la immédiatement et laissez-la reposer 2 minutes avant de la découper en deux dans la longueur.
Dressage gastronomique
Disposez les légumes anciens harmonieusement dans deux assiettes creuses chaudes. Posez une demi-langouste sur les légumes, tête vers le haut. Versez délicatement le bouillon chaud filtré autour des légumes sans noyer la langouste.
Finissez avec quelques feuilles d'estragon frais, un filet d'huile d'olive vierge extra versé cru et quelques fleurs comestibles si disponibles. Ce plat se réalise en moins de 30 minutes mais impressionne par son élégance et la qualité de ses saveurs.
