La langouste à l'armoricaine est l'une des recettes de la gastronomie française les plus emblématiques. La chair ferme et savoureuse de ce crustacé royal, flambée au cognac et mijotée dans une sauce tomate onctueuse et parfumée, en fait un plat de fête d'une élégance rare.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 2 langoustes vivantes de 600 à 700 g chacune, 4 tomates fraîches ou 1 boîte de tomates pelées, 2 échalotes, 4 gousses d'ail, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de cognac, 20 cl de crème fraîche, 1 bouquet garni, paprika, estragon, sel, poivre et huile d'olive.
Le flambé au cognac est l'étape caractéristique de ce plat. Il n'est pas uniquement spectaculaire mais permet de brûler l'alcool et de développer des arômes complexes dans la sauce.
Découpe et saisie
Découpez les langoustes vivantes rapidement en deux dans la longueur ou en tronçons. Faites chauffer l'huile à feu très vif dans une grande cocotte. Mettez les morceaux face coupée vers le bas et faites-les colorer 3 à 4 minutes jusqu'à carapace rouge vif.
Versez le cognac chaud et flambez. Quand les flammes s'éteignent, ajoutez les échalotes, l'ail, les tomates concassées, le vin blanc et le bouquet garni. Salez, poivrez et saupoudrez de paprika.
Sauce et finition
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 minutes. Retirez les morceaux de langouste. Ajoutez la crème fraîche et faites réduire la sauce 5 minutes. Incorporez l'estragon ciselé et rectifiez l'assaisonnement.
Remettez les langoustes dans la sauce pour les réchauffer 2 minutes. Dressez sur un grand plat chaud avec le riz pilaf au safran ou les pâtes fraîches classiquement proposés avec ce plat de grande occasion.
