Le lièvre chasseur est une recette de gibier mijotée lentement, où la viande s'attendrit dans une sauce tomate et aux champignons parfumée au vin blanc. Ce plat rustique et généreux est une belle façon de cuisiner le lièvre sauvage dont le goût est plus prononcé que le lapin domestique.
Préparer le lièvre
Demandez à votre boucher de découper le lièvre en morceaux. Faites-les mariner 12 heures dans du vin blanc sec avec une carotte, un oignon, thym, laurier et quelques grains de poivre. Cette marinade attendrit la chair et atténue son goût sauvage.
Le lendemain, égouttez les morceaux et séchez-les soigneusement. Conservez la marinade filtrée pour la sauce. Farinez légèrement chaque morceau pour une belle coloration à la poêle.
Cuisson du lièvre chasseur
Dans une cocotte, faites chauffer de l'huile et du beurre. Saisissez les morceaux de lièvre de tous côtés jusqu'à belle coloration dorée. Retirez et réservez. Dans la même cocotte, faites revenir 2 oignons émincés, 3 gousses d'ail et 200 g de lardons fumés.
Ajoutez 4 tomates pelées et concassées, 200 g de champignons de Paris, puis versez la marinade filtrée. Remettez les morceaux de lièvre, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures. La viande doit se détacher de l'os.
Finition et accompagnements
En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez quelques feuilles de persil frais haché. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à feu moyen à découvert.
Servez le lièvre chasseur avec des pâtes fraîches, de la polenta crémeuse ou des pommes de terre sautées. Un verre de Côtes-du-Rhône ou de Bourgogne rouge accompagne parfaitement ce plat de caractère qui réchauffe les tables d'automne et d'hiver.
