Le pâté de campagne à l'ancienne est une préparation charcutière emblématique de la cuisine française. Sa confection demande un peu de préparation mais reste accessible avec les bons ingrédients et un hachoir. Le résultat, un pâté ferme et parfumé aux herbes, tranche franchement avec les pâtés industriels insipides.
Les ingrédients pour 2 terrines
Il vous faut 500 g de gorge de porc, 300 g de foie de porc, 200 g de lard gras, 2 œufs, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 5 cl de cognac ou d'armagnac, thym, laurier, persil, 1 cuillère à café de sel par kg de viande, poivre, quatre-épices, et de la crépine ou de la barde de lard pour chemiser les terrines.
Hachez la gorge de porc au couteau ou au hachoir (grille moyenne). Hachez plus finement le foie et le lard gras. Mélangez toutes les viandes avec les oignons et l'ail hachés, les œufs, le cognac, les herbes, le sel et les épices. Malaxez bien à la main pour homogénéiser.
Cuisson et conservation
Chemisez des terrines de crépine ou de barde. Tassez la farce en frappant légèrement pour chasser les bulles d'air. Couvrez et faites cuire au bain-marie à 160°C pendant 1h30. Le pâté est cuit quand la sonde indique 72°C à cœur.
Laissez refroidir complètement, réfrigérez 48 heures minimum avant de déguster, les saveurs se développent considérablement pendant ce repos. Le pâté maison se conserve 10 jours au réfrigérateur. Servez avec des cornichons, de la moutarde et du pain de campagne.
