Le pâté de campagne à l'ancienne est une charcuterie maison qui demande un peu d'organisation mais aucune technique complexe. Sa farce rustique, ses épices et son long temps de cuisson en font un classique du terroir français que l'on prépare pour les grandes occasions ou les buffets généreux.
Ingrédients pour une terrine de 1,5 kg
Rassemblez 500 g de gorge de porc, 400 g d'épaule de porc, 200 g de foie de porc, 200 g de lardons fumés, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 2 œufs, 10 cl d'armagnac ou de cognac, du thym, du laurier, 4 épices, sel (14 g/kg) et poivre. Des bardes de lard pour tapisser le moule.
La marinade au cognac est l'étape clé pour un pâté de campagne bien parfumé. Laissez mariner les viandes coupées en morceaux avec les herbes, les épices et l'alcool pendant 12 heures au réfrigérateur.
Préparation de la farce
Hachez les viandes marinées au hachoir ou coupez-les finement au couteau. Ne mixez pas pour conserver la texture rustique. Faites revenir les oignons et l'ail dans un peu de beurre, laissez refroidir. Incorporez à la farce avec les œufs, les lardons et la marinade filtrée.
Faites cuire une petite quenelle test pour vérifier l'assaisonnement. Corrigez sel, poivre et épices si nécessaire avant de garnir la terrine.
Cuisson et maturation
Tapissez la terrine de bardes de lard. Remplissez de farce, tassez bien. Disposez thym et laurier sur le dessus, rabattez les bardes et couvrez. Cuisez au bain-marie à 160°C pendant 1h30.
Laissez refroidir avec un poids sur le couvercle pendant 48 heures minimum avant de déguster. Ce repos est la garantie d'un pâté qui se tient bien et dont les saveurs se sont pleinement développées. Servez avec des cornichons et du pain de campagne.
