Le pâté de faisan est une préparation charcutière raffinée qui valorise ce gibier à plumes de façon élégante. Préparé en terrine avec du lard gras et des épices, il se sert en entrée avec des cornichons et du pain de campagne. La recette est simple et les ingrédients facilement disponibles chez un gibecier en saison.
Les ingrédients pour 2 terrines
Prévoyez la chair d'un faisan entier désossé (environ 600 g de chair), 300 g de gorge de porc, 200 g de lard gras, 1 échalote, 2 gousses d'ail, 1 œuf, 5 cl de cognac ou d'armagnac, thym, laurier, sel (18 g par kg de farce), poivre et quatre-épices. De la barde de lard pour chemiser les terrines.
Hachez grossièrement la chair de faisan et la gorge de porc au couteau ou à la grille moyenne du hachoir. Hachez plus finement le lard gras. Mélangez toutes les viandes avec l'échalote et l'ail hachés, l'œuf, le cognac et les épices. Malaxez énergiquement pendant 3 minutes pour homogénéiser la farce.
Cuisson et maturation
Chemisez les terrines de barde de lard fine. Tassez la farce en frappant les terrines sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Posez une feuille de laurier sur le dessus. Couvrez et faites cuire au bain-marie à 150°C pendant 1h30. Température à cœur : 72°C.
Laissez refroidir sous presse (posez un poids sur les terrines encore chaudes) pour tasser la farce. Réfrigérez 48 heures minimum avant de déguster, la maturation est essentielle pour le développement des saveurs. Le pâté se conserve 10 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.
