La terrine de porc à l'ancienne est le summum de la charcuterie maison. Sa farce grossière à base de porc, ses aromates généreux et sa texture rustique en font une entrée de caractère qui enchante les amateurs de bonne chère. Préparée 48 heures à l'avance pour que les saveurs se développent, elle se conserve une semaine au réfrigérateur et fait toujours son effet sur une table.
Préparer la farce et cuire la terrine
Hachez grossièrement 500 g d'échine de porc et 300 g de gorge (ou demandez à votre boucher). Mélangez avec 200 g de lardons, 2 gousses d'ail hachées, du thym, du laurier émietté, une cuillère à café de quatre-épices, 3 cuillères à soupe de cognac, sel et poivre. Pétrissez bien et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Garnissez un moule à terrine bardé de fines tranches de lard. Tassez bien la farce et couvrez de lard. Fermez le couvercle ou couvrez de papier aluminium. Faites cuire au bain-marie à 160 °C pendant 1h30. La terrine est cuite quand la température à cœur atteint 75 °C. Laissez refroidir sous presse, puis réfrigérez 48 heures avant de servir avec des cornichons et du pain de campagne.
