La tourte aux blettes et à la saucisse est un plat complet qui combine la douceur légèrement amère des blettes avec le goût prononcé de la chair à saucisse. Originaire des traditions paysannes du sud-est de la France, elle se prépare avec deux abaisses de pâte brisée ou feuilletée qui emprisonnent la garniture pendant la cuisson. Le résultat est une tourte généreuse, dorée en surface, moelleuse à l'intérieur, un format qui convient aussi bien au déjeuner dominical qu'à un dîner de semaine réchauffé.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 rouleaux de pâte brisée (ou 500 g de pâte maison)
- 800 g de blettes (feuilles et côtes séparées)
- 400 g de chair à saucisse de porc
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 3 œufs
- 100 g de parmesan râpé
- Sel, poivre, noix de muscade
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
Préparation de la garniture
Commencez par blanchir les côtes de blettes 5 minutes dans l'eau bouillante salée, puis égouttez-les soigneusement. Les feuilles, plus tendres, n'ont pas besoin de cuisson préalable : hachez-les grossièrement. Dans une poêle chaude, faites revenir les oignons émincés dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail et la chair à saucisse. Cassez bien la viande à la spatule pour obtenir une texture sablée.
Une fois la viande dorée, incorporez les blettes, d'abord les côtes, puis les feuilles. Laissez l'ensemble sécher 5 minutes sur feu vif : l'excès d'eau des blettes ferait détremper la pâte. Hors du feu, ajoutez les œufs battus, le parmesan, une pincée de muscade, et rectifiez l'assaisonnement. La garniture doit être dense, pas liquide.
Montage et cuisson
Préchauffez le four à 180 °C. Foncez un moule à tarte de 26 cm avec la première abaisse en laissant dépasser les bords. Versez la garniture et tassez-la légèrement. Recouvrez avec la seconde abaisse, soudez les bords en repliant la pâte du dessous par-dessus, et faites une petite cheminée au centre avec la pointe d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Badigeonnez de jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau.
Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée. Laissez reposer 10 minutes avant de découper : la garniture se tient mieux tiède que brûlante. Cette tourte se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien à four doux à 150 °C.
Variantes et ajustements
La recette supporte plusieurs adaptations selon ce qu'on a sous la main. Remplacez la chair à saucisse par de la saucisse de Morteau émincée pour un goût fumé plus marqué, ou mélangez porc et veau pour alléger la texture. La pâte feuilletée donne une croûte plus croustillante que la pâte brisée, mais elle absorbe davantage le jus de cuisson : veillez à bien sécher la garniture dans les deux cas. Côté accompagnement, une salade verte vinaigrée suffit, la tourte est déjà un plat complet qui n'appelle rien d'autre.
