Les crépinettes de porc sont de petites saucisses plates, faites de chair à saucisse assaisonnée et enveloppée dans la crépine, une fine membrane graisseuse. Préparées à la maison, elles se dosent selon ses goûts, se façonnent en quelques minutes et se cuisent à la poêle ou au grill.
Les crépinettes de porc sont de petites saucisses aplaties enveloppées dans la crépine, la membrane qui entoure l'estomac du porc. Leur préparation maison permet de doser les épices selon les goûts et garantit une fraîcheur incomparable. Grillées ou poêlées, elles constituent un plat savoureux et rustique de la charcuterie française traditionnelle.
Le mot vient de « crépine », du nom de cette toile graisseuse en dentelle qui fond à la cuisson : elle maintient la farce, la protège du dessèchement et l'arrose de son gras. Les charcutiers en préparent de nombreuses variantes, aux herbes, aux marrons pendant les fêtes ou au pied de porc dans certaines régions.
Préparer la farce et former les crépinettes
Mélangez 500 g de chair à saucisse (ou de porc haché gras) avec un oignon émincé revenu à la poêle, du persil haché, une cuillère à café de thym, sel, poivre et une pincée de quatre-épices. Ajoutez éventuellement quelques dés de champignons revenus au beurre pour enrichir la farce. Pétrissez bien pour homogénéiser.
Une farce trop maigre donne des crépinettes sèches : la chair à saucisse ou un haché d'échine et de poitrine conviennent mieux qu'un filet. Pour vérifier l'assaisonnement avant de façonner, on fait revenir une noisette de farce à la poêle et on la goûte, puis on rectifie le sel, le poivre ou les épices.
Trouver et préparer la crépine
La crépine s'achète chez le boucher ou le charcutier, souvent sur commande, fraîche ou conservée au sel. Avant usage, on la fait tremper dans de l'eau froide légèrement vinaigrée, on la rince plusieurs fois, puis on l'étale délicatement sur un torchon propre pour l'égoutter. Elle se déchire facilement : on la manipule à plat, sans tirer, et on écarte les zones trop épaisses de gras.
Coupez la crépine de porc dessalée en carrés de 15 cm. Déposez une grosse cuillère de farce au centre de chaque carré, formez une galette ovale et enveloppez-la avec la crépine en la faisant bien adhérer. Faites cuire les crépinettes dans une poêle huilée 6 minutes de chaque côté à feu moyen-vif jusqu'à belle coloration dorée. Servez avec une purée de pommes de terre ou une salade verte.
Au grill ou au barbecue
Sur la grille, on les cuit à distance raisonnable des braises : la graisse de la crépine qui fond peut enflammer le feu et brûler l'extérieur avant que le cœur ne soit cuit. Une cuisson un peu plus douce et plus longue, en les retournant régulièrement avec une pince plutôt qu'une fourchette qui percerait la crépine, donne une surface dorée et un intérieur moelleux. Comme toute préparation de porc haché, elles se mangent bien cuites à cœur, sans trace rosée.
Accompagnements et conservation
Outre la purée, elles se marient avec des lentilles, un chou braisé, des pommes rissolées ou des pommes de terre sautées. Pour un repas de charcuterie maison plus complet, la terrine de porc à l'ancienne se prépare à l'avance, et les andouillettes à la plancha partagent le même goût pour la cuisson vive. Crues, les crépinettes se gardent au réfrigérateur et se consomment rapidement ; on peut aussi les congeler à plat, emballées une à une, avant cuisson.
