Le rôti de porc au Römertopf cuit à l'étouffée dans une cocotte en terre cuite poreuse, trempée dans l'eau avant usage : la vapeur libérée par la terre et par les aliments garde la viande moelleuse, tandis que les légumes du fond confisent dans le jus. Une cuisson simple, lente et sans surveillance.
Le Römertopf est une cocotte en terre cuite poreuse qui permet une cuisson douce et humide en emprisonnant la vapeur naturelle des aliments. Le rôti de porc préparé dans cet ustensile sort incroyablement fondant et juteux, imprégné des arômes des herbes et légumes. C'est une méthode de cuisson ancestrale qui donne des résultats incomparables.
Comment fonctionne la terre cuite
Le principe du Römertopf repose sur le trempage : la terre non vernissée absorbe l'eau, qu'elle restitue sous forme de vapeur pendant la cuisson. La viande cuit ainsi dans une atmosphère humide, sans matière grasse ajoutée, et ne se dessèche pas. Ce n'est pas une cuisson sous pression comme en autocuiseur : la vapeur s'échappe lentement et la température monte progressivement, ce qui attendrit la viande en douceur.
Préparer et cuire le rôti dans le Römertopf
Trempez le Römertopf dans l'eau froide 20 minutes avant utilisation. Disposez au fond 2 carottes, 2 oignons et 3 gousses d'ail coupés grossièrement. Posez dessus un rôti de porc de 1,2 kg assaisonné de sel, poivre, thym et romarin. Ajoutez un verre de vin blanc sec et quelques pommes de terre autour.
Couvrez et enfournez dans un four froid. Montez à 200 °C et laissez cuire 1h30 à 1h45 sans ouvrir pour ne pas briser la montée en température. Retirez le couvercle les 15 dernières minutes pour faire dorer la surface. La viande doit atteindre 70 °C à cœur. Servez avec les légumes et le jus concentré récupéré dans le fond de la cocotte.
Pourquoi un four froid
La terre cuite gorgée d'eau supporte mal les chocs thermiques : posée dans un four déjà chaud, elle risque de se fendre. On l'enfourne donc à froid et on laisse la température monter avec elle. Pour la même raison, on ne la pose jamais sortie du four sur un plan de travail froid ou mouillé, mais sur une planche en bois ou un torchon sec.
Quel morceau de porc choisir
L'échine, légèrement persillée, reste la plus moelleuse en cuisson longue ; la longe ou le filet, plus maigres, demandent de surveiller la température à cœur avec un thermomètre de cuisine pour ne pas les dessécher. Un rôti ficelé garde mieux sa forme. Le porc se marie bien avec des pruneaux, des pommes ou quelques baies de genièvre glissées entre les légumes. Pour une version rapide du même plat, le rôti de porc au Cookeo mise sur l'autocuiseur électrique.
Entretenir le Römertopf
Après usage, on le lave à l'eau chaude avec une brosse, sans produit vaisselle que la terre poreuse absorberait et restituerait à la cuisson suivante. Une pâte de bicarbonate et d'eau vient à bout des traces tenaces. On le laisse sécher complètement, couvercle posé à l'envers, avant de le ranger, pour éviter les moisissures. Bien entretenu, il se patine avec le temps et sert pendant des années.
