Les crépinettes en cocotte-minute sont des petites saucisses plates enveloppées de crépine, d'abord dorées puis cuites sous pression avec des légumes et du vin blanc. La méthode raccourcit la cuisson tout en gardant la viande moelleuse, et le jus de cuisson devient une sauce une fois réduit.
La cocotte-minute permet de cuire les crépinettes rapidement tout en leur conservant toute leur jutosité. La cuisson sous pression en environ 15 minutes donne des saucisses fondantes et savoureuses, bien différentes des versions poêlées. Accompagnées de légumes et d'une sauce moutardée, elles forment un repas complet préparé en un temps record.
La crépinette, une saucisse à part
La crépinette est une farce, le plus souvent de porc, façonnée en galette et enveloppée dans de la crépine, une fine membrane graisseuse en forme de dentelle. À la cuisson, cette crépine fond en partie, nourrit la viande et maintient la farce, ce qui évite qu'elle ne se délite. On trouve des crépinettes chez le boucher ou le charcutier, nature ou aromatisées aux herbes, et il est aussi possible de préparer des crépinettes de porc maison en façonnant soi-même la farce.
Cuire les crépinettes à la cocotte-minute
Faites revenir 4 crépinettes de porc dans la cocotte sans couvercle jusqu'à légère coloration des deux faces. Ajoutez un oignon émincé, 2 carottes en rondelles et un verre de vin blanc sec. Ajoutez du thym, du laurier et poivrez. Fermez le couvercle de la cocotte-minute.
Faites cuire sous pression 12 à 15 minutes à partir du chuchotement. Laissez la pression retomber naturellement ou décompressez doucement. Vérifiez la cuisson des crépinettes. Retirez et réservez au chaud. Faites réduire le jus à découvert 3 minutes pour l'intensifier. Servez les crépinettes avec les légumes et le jus réduit. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison.
Les points d'attention pour une cuisson sous pression réussie
La coloration de départ n'est pas une simple question d'apparence : elle développe les arômes grillés qui parfumeront ensuite toute la sauce. Il faut la faire dans une cocotte bien chaude, sans surcharger le fond, quitte à procéder en deux fois.
Côté sécurité, quelques règles valent pour tout autocuiseur :
- ne jamais dépasser le repère de remplissage maximal indiqué à l'intérieur de la cuve ;
- toujours prévoir un liquide, ici le vin blanc, pour que la vapeur se forme ;
- vérifier que la soupape et le joint sont propres avant de fermer ;
- ne jamais forcer l'ouverture tant que la pression n'est pas complètement retombée.
La viande de porc hachée se consomme bien cuite : à la découpe, le cœur de la crépinette ne doit plus être rosé et le jus qui s'en écoule doit être clair.
Variantes et accompagnements
Le même principe s'adapte facilement. Des lentilles vertes ajoutées avec un peu plus de liquide donnent un plat complet d'hiver, tout comme quelques feuilles de chou vert blanchies, qui s'accordent très bien avec le porc. Une cuillerée de moutarde à l'ancienne délayée dans le jus réduit donne la sauce moutardée évoquée plus haut.
La cocotte-minute se prête à bien d'autres plats familiaux. Ceux qui l'utilisent régulièrement peuvent essayer le filet mignon de porc à l'autocuiseur, qui reprend le même enchaînement de saisie puis de cuisson sous pression, ou une poule au pot express, idéale quand le temps manque pour un long mijotage.
