Le pâté de sanglier maison est une préparation de charcuterie qui requiert un peu de temps mais offre un résultat incomparable aux versions industrielles. La viande de sanglier, légèrement sauvage et très parfumée, associée à du porc gras pour la tenue, donne un pâté rustique et intense qui se conserve plusieurs semaines.
Marinade de la viande de sanglier
Coupez 500 g de viande de sanglier en cubes. Faites mariner 24 heures dans une bouteille de vin rouge avec oignons, carottes, ail, baies de genièvre, thym, laurier et poivre. Cette marinade attendrit la chair et atténue le goût sauvage tout en développant des arômes complexes. Égouttez en conservant quelques cuillères de marinade.
Préparation et cuisson de la terrine
Hachez grossièrement le sanglier mariné avec 300 g de gorge de porc et 200 g de lard gras. Mélangez avec 2 œufs, le foie haché, sel (14 g/kg), poivre, quatre-épices et 3 cuillères de marinade. Garnissez une terrine chemisée de barde. Faites cuire au bain-marie 1h30 à 160°C. Laissez refroidir sous poids 12 heures. Se conserve 3 semaines au réfrigérateur.
