La sauce hollandaise au fumet de poisson est une variation de la grande sauce hollandaise classique, dont la base acide est remplacée ou enrichie par un fumet de poisson réduit. Le résultat est une sauce plus marine, moins acide, parfaitement accordée aux poissons nobles et aux fruits de mer.
Préparer le fumet réduit
Faites réduire 20 cl de fumet de poisson maison ou du commerce avec 1 échalote et 5 cl de vin blanc jusqu'à obtenir 3 cuillères à soupe de liquide très concentré. Laissez tiédir. Ce fond concentré remplace le vinaigre-vin de la hollandaise classique en apportant une note iodée et marine. La qualité du fumet est déterminante pour le résultat final, un bon fumet maison change tout.
Émulsionner la hollandaise
Fouettez 3 jaunes d'œufs avec le fumet réduit tiède au bain-marie jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme un ruban. Retirez du bain-marie. Incorporez progressivement 150 g de beurre clarifié tiède en filet, en fouettant constamment pour créer l'émulsion. Assaisonnez de sel, poivre blanc et citron. Servez immédiatement, cette sauce ne supporte pas l'attente et doit être servie à la minute pour garder sa légèreté.
