La raie à la sauce blanche, ou plus précisément à la sauce beurre noisette aux câpres, est un grand classique de la cuisine française de bistrot. La chair tendre et délicate de la raie, pochée dans un court-bouillon parfumé, se marie parfaitement avec l'amertume légère du beurre noisette et le piquant des câpres.
Pocher les ailes de raie
Préparez un court-bouillon avec de l'eau, du vin blanc, de l'oignon, du vinaigre blanc, du laurier, du thym et du poivre. Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes. Plongez les ailes de raie et laissez pocher à frémissement, jamais à ébullition, 10 à 15 minutes selon l'épaisseur. La chair est cuite quand elle se détache facilement des cartilages à la fourchette.
Le beurre noisette aux câpres
Retirez délicatement la peau noire de la raie cuite et posez dans les assiettes. Dans une petite casserole, faites chauffer 80 g de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette dorée et dégage son parfum caractéristique. Ajoutez 2 cuillères à soupe de câpres, un filet de vinaigre et du persil plat haché. Versez immédiatement sur la raie en grésillant. Servez avec des pommes vapeur.
