L'osso buco est le grand classique de la cuisine milanaise. Ces jarrets de veau braisés lentement dans une sauce tomate et vin blanc développent une viande fondante et une moelle onctueuse qui font toute la richesse du plat. La gremolata, mélange de zeste de citron, ail et persil ajouté en fin de cuisson, apporte une note fraîche et parfumée caractéristique.
Braiser les jarrets et préparer la gremolata
Farinez légèrement 4 jarrets de veau de 3 cm d'épaisseur. Faites-les dorer dans de l'huile d'olive dans la cocotte sur toutes les faces. Réservez. Dans la même cocotte, faites revenir un oignon, une carotte et une branche de céleri émincés. Ajoutez 2 gousses d'ail, 2 tomates concassées et 20 cl de vin blanc sec. Remettez les jarrets, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1h30.
Préparez la gremolata en mélangeant finement le zeste d'un citron non traité, 2 gousses d'ail hachées et une poignée de persil plat ciselé. Vérifiez la cuisson des jarrets : la viande doit se détacher de l'os. Parsemez de gremolata juste avant de servir pour préserver les arômes. Accompagnez traditionnellement d'un risotto au safran ou de polenta crémeuse.
