L'osso buco au four est un plat emblématique de la cuisine milanaise. Des jarrets de veau braisés lentement dans une sauce tomate au vin blanc, garnis en fin de cuisson d'une gremolata fraîche, donnent un résultat fondant et profondément savoureux.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 4 tranches de jarret de veau d'environ 3 cm d'épaisseur, 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 4 tomates pelées ou une boîte de tomates concassées, 20 cl de vin blanc sec, 20 cl de bouillon de veau, farine, huile d'olive, beurre, sel et poivre.
Pour la gremolata, mélangez le zeste d'un citron non traité, 2 gousses d'ail hachées très finement et 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé. C'est la finition essentielle qui apporte fraîcheur et contraste à ce plat mijoté.
Saisie et braisage
Farinez légèrement les tranches de jarret. Faites chauffer huile d'olive et beurre dans une cocotte allant au four. Colorez les jarrets 4 minutes de chaque côté. Réservez. Dans la même cocotte, faites revenir oignons, carottes et céleri hachés.
Ajoutez les tomates, le vin blanc et le bouillon. Remettez les jarrets, couvrez et enfournez à 160°C pour 1h30 à 2 heures. La viande doit être très tendre et la moelle au cœur des os, luisante et crémeuse.
Finition avec la gremolata et service
5 minutes avant de servir, saupoudrez généreusement de gremolata sur chaque jarret. La chaleur résiduele libère les arômes du citron et de l'ail sans les cuire.
L'osso buco se sert traditionnellement avec un risotto alla milanese au safran, mais des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse conviennent parfaitement. N'oubliez pas de fournir des petites cuillères pour récupérer la moelle des os, c'est la meilleure partie du plat.
